成都生活的传统与时尚——成都茶事琐述 作者： -上传日期：2008/1/2   成都生活的传统与时尚——成都茶事琐述    黄友良 成都人的生活与茶有着极其悠久而密切的关系，喝茶是成都人的习俗之一，且早已成为其生活中传统与时尚的重要组成部分。 成都的茶事与成都人悠闲自在的生活是相互关联的。黄炎培先生抗战时期旅居成都时，写有大量打油诗描绘成都人日常生活的闲逸。其中有关茶馆的几句是：“一个人无事大街数石板，两个人进茶铺从早坐到晚，三个人猪狗象一例俱全，四个人腰无分文能把麻将编，五个人花样繁多、五零四散，回家吃酸萝卜泡冷饭。”教育家舒新城也写到，1930年代成都给他印象最深刻的是人们生活的缓慢节奏，在茶馆里，“无论那一家，自日出至日落，都是高朋满座，而且常无隙地”。1934年，薛绍铭在《黔滇川旅行记》中也记载：“住在成都的人家，有许多是终日不举火，他们的饮食问题，是靠饭馆、茶馆来解决。在饭馆吃罢饭，必再到茶馆去喝茶，这是成都每一个人的生活程序。饭吃的还快一点，喝茶是一坐三四个钟点。” 成都居民也自嘲这个城市有“三多”：闲人多、茶馆多、厕所多。以至有民谚称“满城居民半茶客”。成都的茶馆及其文化在海内外早已是声名远播，成都人也为自己的茶馆文化而自豪，甚至认为只有自己才配称“茶客”。如果仅仅从茶馆数量上讲，成都恐怕已是天下无敌。茶馆对这个城市是如此重要，以至于民国初年在华的日本调查人员在报告中把这个城市的繁荣与茶馆紧密联系在一起。   成都茶馆，甲冠天下 成都的茶馆在宋代已见于记载，明代已有一定的影响。至清朝末年，已是非常兴旺。成都茶馆之多，向为全国之冠。据清末傅樵村所著《成都通览》载，1909年成都有茶馆454家。1935年1月，成都《新新新闻》报统计，成都的茶馆有599家。每天茶客约12万人，当时市民不足60万，约1/5的成都人每天进茶馆。到1941年原成都市政府编制的统计表列，成都茶馆为614家，其会员人数居全市工商业第五位。截止1949年解放前夕，成都市茶社业同业公会记载，茶馆数目为598家（《成都通览》载1909年成都有街巷516条；1935年9月《新新新闻》报统计，成都有街巷667条）。据此，成都全市街巷约计六百余条，每一条街巷，都几乎有一家茶馆，可见它和市民的生活关系相当密切。 旧时成都茶馆的名称，一般是茶铺、茶社、茶楼。茶园则是剧院的总称，虽也卖茶，却非茶馆。也有以园、亭、轩、阁、厅、处、庄、居来命名的，并不普遍。 成都的茶馆店名很雅致，在旧时是一大特色。成都闹市区的茶馆店名多是经文人琢磨推敲而来。旧少城公园(今人民公园)内有一家临溪茶馆名“枕流”，其典出《世说新语》：高士孙子荆欲归隐，对王武子说“当枕石漱流”，却误为“当枕流漱石”。王反诘曰：“流可枕，石可漱乎?”孙子荆强辩曰：“所以枕流，欲洗其耳；所以漱石，欲励其齿”。临溪枕流，风雅贴切。 有风雅情趣的如：文庙街的瓯香馆，粪草湖的临江亭，山西馆的广香阁，皇城的吟啸楼，鼓楼洞的芙蓉亭，商业场的宜春楼、怀园、第一楼以及锦春、访春、春和、春融、带江、迎曦、映月、饮涛、槐园、竹园、欣园、晓园、掬春楼、亦乐春、停月居、映月亭、诗清阁、忙里闲、问津处、寻津处等等。 有在“茶”上做文章的，如：茗园、品香、留芬、清心阁等；有述茶之产地的，如：‘六也’、‘蒙顶’等；有纪念历史上对茶有研究的名人的，如：陆(羽)、卢(同)茶楼，羽经茶社等。 有冠本人姓氏的，如：方记茶社、曾记茶社，吴永聪开的永记、黄光荣开的荣辉、罗漱泉开的漱泉楼、刘师亮开的师亮茶厦、刘湘泉开的香荃居等。 有以街名做招牌的，如：华兴街的华兴茶社、青龙街的青龙茶社、迎恩楼街的迎恩茶社等。 抗日战争爆发后，东南各省内迁人士及资本剧增，成都茶馆益形兴旺，并新开了一些大型茶馆，著名者有“益智”、“梁园”、“濯江”、“华华茶厅”等。其中，华华茶厅规模最大，座落在春熙路南口的城守东大街，地处闹市繁华地段，约人会友购物均便，附近酒楼饭馆林立，既可茶后吃饭，又便酒后饮茶。茶厅三厅四院，场地宽敞，可同时容纳1000余名茶客。老板廖文长善于经营，每年春茶上市，便将一年的茶买齐，自烘自窨，茶味香醇。每碗份量又足，吃起过瘾，深受茶客欢迎。加以服务周到，供应茶客的擦面毛巾严格消毒，因此门庭若市，生意十分兴隆。   茶馆风情，成都一绝 清代的茶馆皆当街设桌，每桌四方各置一条高板凳，无雅座，无楼房，主要是下层劳动者上茶馆，有身份的人都不愿进茶馆。四川著名本土作家李劼人先生曾经描述过那个时代的茶馆：“茶铺都不很干净，不大的黑油面红油脚的高桌子，大都有一层垢腻，桌栓上全是抱膝人踏上去的泥污。坐的是窄而轻的高脚板凳，地上千层泥高高低低，头上梁桁间，免不了既有灰尘，又有蛛网。茶碗呢，一百个之中，或许有十个是完整的，其余都是千疤万补的碎瓷。” 民国2年春，成都聚丰餐馆老板李九如首先在少城公园内开设永聚茶社，使用矮桌和竹马夹子，其它茶馆也渐渐仿效。后因马夹子太占地方，遂改为竹椅，以四川出产的斑竹和“硬头黄”制作，轻便舒适，扶手靠背俱全，可坐、可倚，闭目养神而不虞摔跤。后来迅速在全省推广。 成都茶馆中的侍者俗称“幺师”，须有一套专门技艺。一是摆茶碗。右手提壶，左手抱一摞茶碗，五指间夹茶船。至桌前放下水壶，取下肘间抹布擦桌，左手五指一挥，茶船叮落下，恰在客人座前，依次放上茶碗。二是冲茶，右手提壶，左手揭茶盖，顷刻之间一一冲入开水，收放自如，桌上不留一滴水珠，干净利落，令人叫绝。旧时茶馆幺师，还要负责招呼客人。客人进门，马上迎上，带入座位，询问要求，然后高声招呼柜上“××茶×碗”。柜上自有呼应。一应一答，此起彼伏，别有韵味。被誉为“成都活字典”的车辐老人，曾经仔细描绘过1930年代成都东城根街口一家叫“锦春楼”的茶馆中的幺师 “周麻子”的茶艺。这个满脸麻子的堂倌有一手旷世的绝技。每当客人落座，他便右手提一把亮锃锃的紫铜茶壶，左手卡着一大撂黄铜茶船和白瓷茶碗茶盖，含笑趋身上前。茶客只听得哗啦一响，一二十只黄铜茶船飞旋至面前。惊异间，又听得嚓嚓嚓一阵响，眼前白光闪过，一二十只茶碗已如白鸽入巢飞入茶船。掺茶的过程自然是惊心动魄，众人只觉得滚烫的白水从脑后、肩头、耳边唰唰流射，从两米开外准确无误地注入茶碗，不洒一星半点在茶碗之外。末了，周麻子收起茶壶趋前一步，用幺指拇把散在桌上的茶盖轻轻一挑，只听当当几声，一二十只茶盖就纷纷跳起来，严丝合逢地盖在茶碗上。周麻子收茶钱，都是茶客走时再结账，客人再多也是从不差错，找补竟不差分毫，其记忆力之强，令人叹服。其人其事，是成都一绝。  清代，进茶馆的茶客为清一色的男性；女性，即使是老年女性也绝少进茶馆。民国初年，茶馆茶客的性别开始出现变化。李九如又首开先河，在永聚茶社设立若干包厢，添置若干高档屏风，以便随时根据顾客需要，将一般茶桌围成“雅座”。这就为女性进茶馆喝茶或相亲提供了方便。当时，成都城内的妇女进茶馆者，大部分到少城公园的永聚；成都城内初次相亲的青年男女，很多都是在媒人的陪同下，约见于永聚；当时成都的一些女性会议、女性间排解纠纷等，也多到永聚。永聚的这些作法在省内各大、中城市迅速普及，许多茶馆先后设立了包厢和雅座，有的还专门设立了女宾茶社。此后，省内大、中城市中女性进茶馆渐成风气。   成都人吃茶 成都茶馆卖的茶，是以花茶中的茉莉花茶为主，其他珠兰花、栀子花和玉兰花茶、绿茶（成都人叫素茶）等，则常备而未用或很少用。茉莉花产在外东的东山一带，茶叶则是邛崃、大邑、彭山等地所产。窨制花茶本是茶叶店的工作，多数茶馆无力窨制，都是买来的。但有个别资力充足的茶馆，还是自己窨制，它既可以降低成本，又可按其特殊要求而窨制出高于别家的茶叶。 另外，茶馆还卖有芽茶、春茶、西路茶等。至于价格昂贵的龙井、蔷薇，只有极少数的大、中型茶馆才备有这些品种。春茶是云南的沱茶，西路是灌县青城山产的茶。大体上是冬天搭卖春茶，夏天搭卖西路，花茶则是四季行销，至于芽茶，同样是用茉莉花窨制，只是选材高，全用茶叶的细芽。茉莉花也不是用整朵整朵的，而是撕成一片一片，这才分外清香可口，沁人心脾。例如华华、饮涛卖的芽茶，是从茶叶铺买不到的，因而特别吸引茶客。 冲茶用的水都用河水，所以一般茶馆都挂出写有“河水香茶”四个字的纱灯，以招徕顾客。而所卖的热水和洗脸水则是井水。有的用两个瓮子，一贮河水，一贮井水；有的只用一个瓮子，而用木板把瓮子隔成两半，使“井水不犯河水”。 河水是指锦江里的水(府河与南河通称锦江)。由挑水工人在成都东南西北四城门外大桥侧近水码头取水。担一挑水进城很费力，价钱就贵。在清末时，城内每担水的水价约等于四个锅盔。到1938年，有了板车，才改用板车、扁桶运水。 因为用河水需要额外付费，一般平民都吃无需花钱的井水。茶馆为了保证茶味清香，再贵也要用河水。只有东门外望江楼“薛涛井”的井水，是唯一比河水还要好的井水，因其位置在九眼桥下游，距锦江很近，周围尽是砂渍土，河水经过天然过滤渗入井内，很少杂质，格外清澈。有些著名茶馆，如少城公园的鹤鸣，东大街的华华，春熙路的饮涛等，都是专人拉运薛涛井水，更加受到茶客们的称赞。 成都茶馆都使用陶瓷茶具，分茶盖、茶碗和茶船，俗称“三件头”。它的好处，在于泡茶之后，盖而不严，既可排除超温，又可基本保持茶味，这比冲而不盖，或密不透气者要优良得多。茶盖还可以在碗内适时搅动，用以调匀茶味；或盖或揭，以适应冷热的要求。茶船仰承碗底，易端易放，又不烫手。后来，因为瓷船容易损坏，才逐渐改为金属茶船。金属轻便耐用，在使用时，把一摞茶船往桌面上一撒就摆开了，不致破损，操作方便。 有些茶馆对茶碗特别考究，如以卖春茶闻名的锦春茶社，根据春茶的特点，在江西景德镇定制的三件头的茶碗，比一般茶碗的口径略小，一次渗水不多，便于细饮。又如华华的茶碗，烧上牌号，供它专用，并以不同的颜色来区别茶的种类、价格。一般茶馆用不起江西瓷就用彭县瓷，比较起来，减色不少。 炊壶，一般用红铜制，不用青铜，因为青铜比红铜价格高。 旧时成都茶馆都必备砂缸，用以滤水。河水必须经砂缸过滤排除杂质后，才能使用。有了自来水，砂缸就被淘汰了。这已经是抗战结束以后的事了。   成都茶馆的世态百相 据艾芜、沙汀及李劼人等成都老一代文人回忆，20世纪初成都的茶馆，简陋，局促，逼仄，茶馆里的气息慵懒、嘈杂，然而却充满成都特有的温情和一份感动。 在清晨残留着薄雾的街巷间，清新的阳光慢慢地照在那些破碎的青花瓷碗上，大大小小的茶馆中早已坐满了各色茶客，悠闲而自在。市井的喧闹如涌动的潮水缓缓升起。喝早茶的人中既有提篮负担的引车卖浆之流，也有提笼架鸟的市井闲人，用一碗滚烫的茶水消除身心的倦怠疲乏，缓慢地消磨着无所事事的时光，同时满足了对话和交流的渴望。 成都茶馆兴盛与某些行业的经营活动、特定阶层的市民生活是密不可分的，彼此相互依存，各得其所，构成了成都风情的独特色彩。 市井小民的休闲场地  茶馆的接触面相当广泛。因为从前社会文娱活动很少，很多人受经济的限制也娱乐不起，公园也没有现在多。于是，坐茶馆谈天，代替了娱乐。所以有些茶馆取名“谈天处”、“各说各”、“可休”、“忙里闲”等。 旧时成都手工行业很多，服务行业、饮食行业也不少，这些行业的职工，散居在各个街道。所有这些人，每天晚上，很多都要进茶馆。另外还有不少闲散居民，他们当中的老年人，也是离家很近的茶馆的老主顾，难得有一天缺席。 再则，成都从前没有只卖开水、热水的老虎灶，住户人家生火的燃料都是木柴，用的水基本上是井水(井水味咸不能泡茶)，由于水火不便，千家万户的居民都要到茶馆里买开水、热水，甚至有的人租佃住宅，常把和茶馆靠得最近作为居住的好条件之一。可见市民吃茶、买水，都离不开茶馆，茶馆对人民生活提供了很大方便。 成都茶馆除了兼具喝茶、聊天、聚会、商谈等外，还常常是民间诉讼或评理的地方，亦即“吃讲茶”。李劼人在《暴风雨前》中描述说：“假使你与人有了口角是非，必要分个曲直，争个面子，而又不喜欢打官司，或是作为打官司的初步，那你尽可邀约些人，自然如韩信点兵，多多益善。你的对方自然也一样一一相约到茶铺来。”这是成都民间旧俗，有了纠纷，又不愿对簿公堂，往往到茶馆中评理。双方当事人及亲友到场，仲裁人一般是本地的袍哥大爷，每人泡一碗茶，当面辩理，称为“吃讲茶”。成都人有“一张桌子四只脚，说得脱来走得脱”之谚，即是指此。理亏者结清茶钱，赔礼道歉；双方各有不是，则各自付茶钱。此俗数百年皆然，1920年代成都建立警政以后曾出文禁止“吃讲茶”，但民间依然故我。1950年代后才彻底废止。 成都茶馆还设有书场，成都人称为“听评书”，在茶馆听书，叫“吃书茶”，那连续性的故事，会使他们神往，每晚的书茶，少不了他们。书场总是在茶馆生意不好卖茶收入抵不过书场收入的情况下设置的。春熙路、东大街一带的茶馆，因为卖茶收入多，就很少设置书场。书场的茶叫书茶，其茶钱比平常的茶钱高，高出部分是书场的人所得。因为利益关系，参加书场的艺人要选择茶馆，茶馆也要选择曲艺品种、艺人和节目。东城根街锦春茶社，不仅长期有竹琴圣手贾瞎子演唱，还有卖炒货的司胖子、掺茶水的周麻子，以“锦城三子”、“锦城三绝”而闻名。前面已说周麻子的掺茶技艺堪称绝技；贾的竹琴是成都首屈一指的；司胖子的花生米颗颗香脆，无人能比；因而锦春书场生意，能长久不衰。至于贾瞎子的竹琴，曾经现场聆听他表演的李思桢、马廷森二位先生写道：台子中央一个瘦弱的瞎子，仅凭两件竹器，就能把千军万马之势带到了茶客面前。“瞎子唱到《李陵饯友》时，调子回环婉转，七折八叠，百变不穷，越唱越高。尔时，歌声、琴声难分难解，耳中但闻狂风怒吼，雪雾飞腾，胡笳报警，悲马嘶鸣。接着，又是一阵呜呜咽咽，苍苍凉凉，悲悲切切，直杀得烟尘滚滚，旌旗猎猎，战马嘶鸣，号角呜咽，刀剑铿锵，杀声震天。”  锦春茶楼每日都有一位矮胖的男人手提竹篮穿廵于茶座之间，这就是大名鼎鼎的司胖子。他先是含笑将大家一打量，然后就一张桌子一张桌子地走过去。因为光临锦春茶楼的人都知道这里的规矩，所以只需用手在茶桌上轻轻一敲，司胖子就会把一包花生、一包瓜子丢在桌上。司胖子的瓜子颗颗饱满，又脆又香。花生米看起来“衣子”完整，但手指轻轻一捻，“衣子”就破了，露出杏白的花生仁，入口化渣，香气直钻喉咙。坐在锦春茶楼的阁楼里，目睹周麻子麻利地为你泡出一碗香茶，嗑着司胖子送来的花生瓜子，悠闲地聆听贾瞎子的竹琴演唱，这往往就是最典型、最传统的成都市民的茶馆生活情形。 成都的茶馆，晚上多有“打围鼓”之俗，是川西一带乡镇传统的民间文娱习俗。各种角色多都不是专业艺人，成都人称为“票友”，不化妝，有的兼乐器、演员，又唱又打(拉)，忙得不亦乐乎。听围鼓者多是邻里乡民，入座须泡一碗茶，茶资略高于白天，但可坐整晚，口、耳之福俱饱，故趋之者若鹜。 袍哥码头  清末至民国时期，各地的袍哥组织通常是利用茶馆作为其活动基地，通常一组织的成员主要集中在一茶馆喝茶，该茶馆便成了该组织的“码头”，也赚取一些活动经费。 1911年的保路运动，成都保路同志会，串连各家码头，各码头都在茶馆里插上保路同志会的旗子。一是因袍哥习惯于坐茶馆，二是在人来人往的茶馆里集会，不惹人注意；三是在公共场所的茶馆接待各路同志，出了事情，不致连累家庭。民国以后，茶馆里设立袍哥码头的就更多了，有的茶馆还不只是一个，而是两三个袍哥码头。因此，袍哥们三五成群，天天都在茶馆里“摆堆子”，成为家常便饭。解放前夕，有关方面作过统计，全市就有大大小小一千个以上的袍哥码头，百分之九十以上都在茶馆里“插旗子”、“摆摊子”。成都有几个著名的袍哥茶馆码头：华兴街的福荫茶社，就是协进社刘嘉兴的码头；北大街的少柏茶楼，就是庆福公卢怀三的码头；草市街留春茶社，就是同声总社蒋浩澄的码头；北一茶馆，就是合叙同蓉北社孙岳军的码头；提督街大中茶社，就是大中总社刘国辉的码头；天仙桥茶社，就是群益总社黄亚光的码头；棉花街茶社，就是永安总社周国清的码头；花牌坊大茶铺，就是西城社徐子昌的码头；外南西巷子大茶社，就是崇汉社卢华廷的码头；春熙路三益公，一度成为合叙同总社彭焕章的码头…… 成都袍哥喝茶，还有一些自已的喝法。如“茶碗阵”便是其一。袍哥在茶馆相遇，不必说话，看其摆放茶碗的式样，便能知道来人的目的。如外地来的袍哥要拜码头，先在茶馆找个位置坐下，两脚平放，不能翘“二郎腿”。堂倌来倒茶时，来客接过茶碗，把右手姆指放在茶杯边，食指放在杯底，向倒茶人相迎，同时用左手做成“三把半香”形，并直伸三指尖附茶杯，掺茶者或旁边的袍哥一看便知是来拜码头的。来客手拿茶碗时，忌讳用手掌复盖在碗口上；这种动作在当时叫“封口”，是骄傲自大，对主人不恭敬的表示。来客按规矩接过茶碗后，即有当地袍哥管事前来，同样倒一碗茶，两个茶碗相对放置，名为“仁义阵”、或“双龙阵”。此阵有专门的歌诀：“双龙戏水喜洋洋，好比韩信访张良，今日兄弟来相会，先饮此茶作商量。”如来拜码头是两人，则将茶碗摆成上一下二，为“鼎足阵”，其歌诀为：“三仙原来明望家，英雄到处好逍遥；昔日桃园三结义，乌牛白马祭天地。”如来拜码头是三人，则将茶碗摆成四方形，名“四平八稳阵”、或“龙宫阵”，其诀为：“四海澄清不扬波，只因中国圣人多；哪叱太子去闹海，戏得龙王受须磨。”如来客是奉袍哥组织之令专程来求助，即自带一瓷制小茶壶，又喊来一碗茶，将茶壶放在桌上，壶嘴正对茶碗，名“单鞭阵”。这就是当时四川袍界的求助、求援、求救信号。主人如愿援救，即饮下碗中茶；如无法援助，即将碗中茶倒在地上，另倒一碗饮用。如来客是奉袍哥组织之令前来挑战的，则自带茶壶，喊来三碗茶，排成一条线，用壶嘴对着三个掺满水的茶碗，名“争斗茶”。如主人应战，则将三碗茶同时喝下；如不应战，则只喝其中一碗茶。 工商业界的交易地  茶馆和工商界的业务，有不可分离的关系，很早就形成了。旧时茶馆常有有的对联：“湖海客来谈贸易，缙绅人士话唐虞”，就说明茶馆既是谈古论今的处所，也是洽谈生意的地方。成都为省城所在，商贾辐辏，百货海集，各种行业都到固定地点的茶馆聚会交易，久而久之，便形成了独有的口岸。如成都皮革、皮鞋类在魏家祠茶社；纸业在伴仙街茶社；米粮业在大安茶社；油粮业(抗战中的金银兑换业)在安乐寺；花纱布业在东大街的闲居茶社；黑社会的军火、毒品交易在商业场的“品香”；少城公园的“绿荫阁”，平日为中小学教师聚会之地，寒暑假间，便成了待聘教师争夺下期教席的“六腊之战”的“战场”。一些茶馆还是一些民间团体挂招牌的地方，如成都中山公园(今劳动人民文化宫)的茶馆里，便密密麻麻地挂有十几个旅省同乡会的会牌。米市在东门外东一茶社，南门外西巷子大茶铺、正发店，西门最初是出西门不远的茶馆，后迁花牌坊茶馆，北门大安茶社、火神庙北一茶馆。油市在草市街留春、谈天处。花市在东门外铁门坎一家茶馆，主要是买卖烘茶叶用的茉莉花市场。为便于茶叶铺买花回去当天熏茶，茶馆是半夜三点钟开门营业，天亮就散市了。 少城公园共六家茶馆，茶客各有不同。枕流是学生，鹤鸣是校长、教师，绿荫阁是政界人士和士绅，永聚是比较上层或比较有钱的人，因它邻近静宁饭店便于吃了茶吃饭，文化茶园是游园走累了的人小憩之所，射德会茶社是军政界上层人物居多。 成都茶馆和社会各阶层的关联实在太宽了。四川著名作家、老一辈革命者马识途写的小说《三战华园》，就记载有革命党人以成都东大街华华茶厅及其附近几家茶馆为联络点，开展接头、互换情报等斗争情节。 成都茶馆为成都市民提供了可使用的、可接受的、得到公众认同的公共活动空间。即使是在最具时尚色彩的西式娱乐方式和场所出现以后，茶馆仍然是大多数成都市民最喜爱的公共生活空间。成都的茶馆其实从来都不是一个仅仅饮茶的地方，它扮演的角色更大程度上像是一个开放的窗口或街边的舞台，人来人往，世态炎凉，物换星移，沧海桑田，善观民风者从中可以窥见许多饶有趣味的东西来。     [关闭窗口]

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