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杜甫寓蜀飲食詩探
姚 振 黎
（台灣清雲科技大學教授）
六朝隋唐學術研討會
逢甲大學中國文學系主辦
地點：逢甲大學
時間：2003年10月17-19日
杜甫寓蜀飲食詩探究
姚 振 黎*
（台灣清雲科技大學教授）
摘要
詩聖杜甫（712-770AD）寓居四川近十年，寫四川飲食詩至少三十餘首，其中尚不包括如〈種萵苣〉借以自喻，未提及飲食烹調食用者。凡此寓蜀之飲食詩，流傳至今一千二百餘年，除可作為中國古代社會、文化、生活研究之第一手資料，對元稹、白居易之寫實，韓愈之怪奇，劉禹錫、杜牧之雄傑，劉長卿之流利，李商隱之淒艷，以至宋金元明以來稱大家者，雖面貌不一，甚至炫奇展異，然沿波討源，杜甫實莫不為開風氣之先。
本文自杜甫晚年居蜀飲食詩探究之，或可使吾人試取一瓢，嚐嚐其中深味。寫作方法（methodology）係以杜詩原典為經，巴蜀飲食為緯，文分五部分：壹、杜甫飲食詩作與其家學背景；貳、杜甫居蜀之生活況味與心境；參、杜甫居蜀之食材與烹饌；肆、杜甫居蜀飲食詩之文化訊息；伍、杜甫居蜀飲食詩之內涵與風格；陸、結語：對飲食文化與詩歌文學之影響。蘄能由杜詩之另一面向，認識杜甫之人格與風格。
關鍵字
杜甫、飲食詩
A Study of the Gastronomic Poems of Du Fu Written
While He Lived in Sichuan
Chen-Li Yao
Dean, College of Humanities and Sociology
Ching Yun College, Taiwan
Abstract
The “Sage of Poetry”, Du Fu (712-770AD), wrote several thousand poems during his life, of which 1,439 have survived. Toward the end of his life, Du Fu made Sichuan, then known as Shu, his home for almost ten years. He especially enjoyed the food and drink in Sichuan, and once wrote, “The wine of Shu is unmatched anywhere in the world because of it is richness; Fish from the river is the tastiest anyone could ask for.” He wrote many verses like this, which enjoy great popularity.
The methodology adopted in this paper has been to measure, so to speak, the longitude of Du Fu’s poems against the latitude of food and drink in Sichuan. It uses both citations from China’s ancient canon, and also citations from Du Fu’s poems written in Sichuan. It probes into food materials used in Sichuan cuisine, and cooking methods for Sichuan dishes. It cites examples of famous Sichuan dishes mentioned during Du Fu’s residence in Sichuan, both in relation to his mental state and appetite at the time, and also what influence they have had on gastronomic culture nowadays.
Through this paper, we can examine Du Fu’s character and style from various angles. At the same time, in view of the ancient facts, we can enhance our appreciation not only of the Sichuan cuisine, but also of the Chinese culture of food and drink as a whole.
Key words
Du Fu, poetry of food and drink, Sichuan cuisine
「詩聖」杜甫（712-770AD），生活於唐朝由盛轉衰、政局急劇變化之時代，一生可分為四時期：[1]讀書成長至南北壯遊時期（玄宗先天元年至天寶四載，712-745）、十年困守長安之覓官時期（天寶五載至天寶十四載，746-755）、陷賊離亂之為官時期（肅宗至德元年至乾元二年，756-759）、蜀湘飄泊時期（上元元年至代宗大曆五年，760-770），最後於貧病交加中，死在一條破舊木船上。[2]
杜詩內容廣泛，包羅萬有；大至鋪陳時事、摹寫山川，小至花木竹石、鳥獸蟲魚；唯獨不涉筆於儇薄。翻開一部杜集，吾人可見權貴驕奢、叛軍暴虐、百姓疾苦，亦可見邊塞荒涼、軍容整肅、哭送征夫之悽慘場面；有雄偉山岳、奔騰江河、蕭瑟秋景、淒清月夜，亦有紅艷春花、卓絕舞姿、鮮活繪畫，……不一而足，詩人之愛憎、憂傷與激憤，則融鑄於一事一物的描繪中。總之，一部杜詩就是一部以詩歌書寫之歷史。[3]
杜甫寓蜀飲食詩自不例外。茲先探究其飲食詩作之家學淵源，及居蜀心境與生活況味，進而析論其居蜀飲食詩以見證子美人格與風格，及「天府之國」四川之豐饒。
壹、杜甫飲食詩作與其家學背景
杜甫遠祖杜預為西晉名將，且是著名史家。祖父杜審言（約645-約708）為武則天時著名詩人。杜甫曾自豪云：「吾祖詩冠古，同年蒙主恩」〈贈蜀僧閭丘師兄〉、「詩是吾家事，人傳世上情」〈宗武生日〉。其父名閑，曾任兗州（今山東濟寧市、鄒縣一帶）司馬、奉天（今陝西乾縣）縣令，外祖家為當時名門望族清河崔氏。是故，杜甫出身於一具文化傳統之家庭。
童年時期，即受藝文薰陶，六歲、在郾城（今河南鞏縣東南）看著名舞蹈家公孫大娘「劍器渾脫」舞。又長期居住洛陽，受詩歌與書法訓練，「七齡思即壯，開口詠鳳凰。九齡書大字，有作成一囊。」〈壯遊〉十四、五歲時，開始「出遊翰墨場」，其詩文曾受洛陽名士崔尚、魏啟心等人倍加讚揚。
杜甫青、少年時，頗為一己之才能自負，後寫成〈奉贈韋左丞丈二十二韻〉自述：「讀書破萬卷，下筆如有神。賦料揚雄敵，詩看子建親。李邕求識面，王翰願卜鄰。自謂頗挺出，立登要路津。致君堯舜上，再使風俗淳。」在世58載，一生寫詩數千首，詩作流傳至今者，共1,439首，其中甚多與飲食相關之作，具代表性者如〈麗人行〉。藉御廚珍餚，揭露貴戚揮霍享樂、蠻橫驕縱、氣勢凌人、荒淫靡爛之生活：
紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。
犀筋厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。
黃門飛鞚不動塵，御廚絡繹送八珍。[4]〈卷二〉頁158
駱駝中以紫駱駝最為名貴，唐代名菜有「駝峰炙」，自翡翠鍋端出紫駝峰，水晶盤傳送清蒸魚。吃膩了，已不想再舉起犀牛角製成的筷子，雖然御廚拿起有鈴的小菜刀將菜餚切得極精細，也只是徒然白忙。送菜的宦官馬術高超，飛快的馬奔馳而塵土不揚，穩當俐落完成送菜任務，御廚接連不斷送上八珍：龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。
將宮廷飲食排場具體鈎畫得準確明白；美饌配上炊具，珍饈佐以餐具，色香味形器均周到表述，除因其觀察生活細緻入微，佐以文學寫作藝巧精準高超，又祖父杜審言，曾任膳部員外郎，杜甫出身於烹調世家，此一家學淵源，恐亦不無關聯。又子美寓蜀近十年，寫四川飲食詩至少三十餘首，其中尚不包括〈種萵苣〉，只寫蔬菜，未提及烹調食用者。凡此寓蜀之飲食詩，流傳至今一千二百餘年，除可作為中國古代社會、文化、生活、飲食研究之第一手資料，對盛唐以後詩歌流變，亦具影響。
貳、杜甫寓蜀之生活況味與心境
乾元二年（759）十二月一日，杜甫自同谷（今甘肅成縣）出發往成都，春天時到達。從同谷至成都，寫成許多紀行詩，記載沿途所見山川景物、風土人情，且詩中充滿憂國憂民之情。
上元元年（760）春，杜甫賴親友資助，於成都浣花溪畔建成草堂，開始定居，此時年48，歷經四年流離顛沛，終於得一安身之所。草堂背向成都城郭，鄰近百花潭，為一極幽雅之江村；翠篠、紅蕖、楊柳、梅花、水鷗、黃鸝隨處可見。杜甫或流連山水，遊覽名勝古蹟；或經營藥圃，與鄰居農友往來。此時故人裴迪、高適、嚴武等均先後至西蜀，彼等經常相互尋訪，飲酒唱和。如是環境，子美詩興倍增，以詩歌描繪草堂周遭風景，記敘生活。然猶念念不忘「蒼生未蘇息，胡馬半乾坤。」〈建都十二韻〉，關懷國家政治形勢之變化，對李輔國之「媚至尊」、玄宗、肅宗父子間之衝突、吐蕃之侵擾，均甚感憂慮；對於「一物官盡取」情勢下被裹脅之人民，極為同情；並為一己之政治遭遇悒鬱不平，寫實主義風格流露於詩作中。
寶應元年（762）四月，玄宗、肅宗相繼去世，代宗即位。七月，成都尹嚴武被召入朝。杜甫送嚴武直至綿州（今四川綿陽縣）。此時，成都少尹徐知道叛變，杜甫無法回去，唯有轉投梓州（今四川三台縣）避亂。因此，杜甫又從安靜草堂走出，重新開始憂患生活。深秋，將妻子接至梓州寄居，自己則奔走於閬州（今四川閬中縣）、綿州與漢州（今四川廣漢縣）之間，依靠應付地方官而獲取生活之資。至廣德元年（763）正月，史朝義戰敗、自縊死，其舊部紛紛投降，持續七年餘之安史亂方算結束。杜甫遠處梓州，得知消息後驚喜若狂，寫成著名之〈聞官軍收河南河北〉，然此種歡欣情緒未能持續甚久，又陷入愁苦中。唐王朝經多年戰亂，加以天災不斷，「戰伐乾坤破，瘡痍府庫貧。」〈送陵州路使君之任〉，經濟與政治實力已甚難恢復，統治者非僅不改革積弊，反益加腐敗奢侈，窮事搜刮；諸鎮又多跋扈不臣，據地自雄。復以吐蕃趁機侵擾，佔據長安，掠府庫、焚宮室。西川之松、維、保（今四川理番縣一帶）等州亦告失陷。各地人民負擔軍需、充備百役已至無法支撐境地，杜甫遂以親身聞見，藉詩歌真實記錄之。
唯此時杜甫已貧病交加，為避亂且謀生計，廣德二年（764）初春，攜妻子至閬州，準備由水路去渝州（今四川重慶市），轉道東下出峽。即將成行，獲悉嚴武重任成都尹兼劍南節度使消息，杜甫「殊方又喜故人來」，遂決定再回成都草堂。
回成都後，因嚴武推薦，任節度使署中參謀、檢校工部員外郎，並賜緋魚袋。此時年52。因老病復厭惡官場生活，僅勉強半年，於永泰元年（765）正月去職。未幾，嚴武忽病故，子美在成都頓失憑依，五月，遂攜全家離開草堂，開始臨終前漂泊荊楚之歲月。
綜觀杜甫自乾元元年十二月（759）入蜀，至此約五年半時間，雖有一年餘外地避亂，然主要生活皆在成都渡過。此處號稱「天府之國」，自然環境、經濟條件均佳，故其生活較前一階段之陷賊為官時期充裕甚多，遂以詩作盡情歌詠自然景物、記述身處佳山秀水中之活動。雖然如此，仍與時代保持密切聯繫、關注政局變化，寫成詩作約440首，反映當時政治局勢、戰爭消息與社會狀況，如〈蜀相〉、〈聞官軍收河南河北〉、〈征夫〉、〈遣憂〉等千古絕唱。
765年五月、杜甫離開成都後，乘船南下行經嘉州（今四川樂山縣）、戎州（今四川宜賓縣），又過渝州（今四川重慶市）、忠州（今四川忠縣），迨至九月抵達夔州雲安（今四川雲陽縣），方纔因肺病與風痹發作而不得不停留養病。半年後，又遷往夔州（今四川奉節縣），居住近二年，仰仗他人資助，租借房屋、田地，並得一片柑林，在夔州養雞、種菜、經營果木，生活較為安定。洎乎大曆三年（768）早春，始放船出瞿塘峽。此期間，西川節度使兼成都尹郭英乂驕奢暴戾，下屬及士兵均極怨恨。漢州刺史崔旰率兵攻打郭英乂。邛州（今四川邛崍縣）等地牙將聯合討伐崔旰，蜀中大亂。同時，其他地方又有吐蕃、回紇進擾，各鎮擁兵作亂之消息頻傳。杜甫所到處，均見避亂逃亡、饑寒困苦之流民。復以夔州物產不及成都富饒，人民賦稅負擔奇重，生活處境極為悲慘。目睹此景況，杜甫對人民生活、思想感情愈加瞭解；「不眠憂戰伐，無力正乾坤。」〈宿江邊閣〉，常興「亂世誅求急，黎民糠籺窄。」〈驅豎子摘蒼耳〉之嘆。又常以詩歌反映當地人民風俗與生活環境，親賭夔州雄奇山川，作有歌詠當地風光景物與勞動人民之詩甚夥，如：〈負薪行〉、〈最能行〉、〈歲晏行〉，具體描繪人民遭官府盤剝之苦難生活，漁夫因天寒網凍而打不上魚、獵人雖射得鳥兒亦賣不出去，故雖身處偏僻山城，其詩作未嘗遠離戰亂時代與苦難人民，諸多弔古、詠懷、追憶往昔痛定思痛之作，似欲為一生創作予以總結，例如：〈憶昔〉、〈壯遊〉、〈遣懷〉、〈詠懷古蹟〉五首、〈秋興〉八首等，均為此時之優秀作品。
離開夔州後，杜甫於大曆二年（768）二月抵荊州（今湖北江陵縣）。總計在四川九年，除原有之瘧疾、肺病，又添風痹與糖尿病，至大曆三年（768）正月出川時，已是「右臂偏枯耳半聾」〈清明〉。雖然如此，杜甫在四川漂泊時，政治熱情未嘗衰減，中原戰亂、西部邊患、蜀中軍閥混戰、當地人民生活，均為少陵時刻關注之問題。在成都與夔州，留有諸多懷念與頌揚諸葛亮之詩作，如〈蜀相〉、〈武侯廟〉、〈八陣圖〉、〈夔州歌〉、〈古柏行〉，杜甫欲效法武侯入世之態度，昭然可見；居蜀飲食詩流露仁政愛民之心、匡時濟世之志，亦為儒家思想之奉行實踐。
參、杜甫寓蜀之食材與烹饌
飲食為社會發展之基礎與人民生活之核心，其決定或制約、影響社會生活；不僅人類首要之務即為飲食，故《管子》有云：「民以食為天」，《尚書．洪範》提出治國「八政」，即以「食」為先，且人類生活，食、衣、住、行，均以飲食為最基本、且最重要者，所謂「倉廩實則知禮節，衣食足則知榮辱。」其此之謂也。本節遂以杜甫居蜀之食材，經烹饌調理後，熟食者予以探究；至於水果，則不在此限。
一、蜀酒
吃乃人生第一要事，所謂「吃飯皇帝大」；不似「文章千古事，得失寸心知。作者皆殊列，名聲豈浪垂。」[5]作者殊列，名不浪垂為古今立言之標準，亦文人墨客自我要求之雅言。反觀「民以食為天」誠乃中國老祖先智慧結晶，是故〈招魂〉、〈七發〉均已談吃，然前者是為死者，後者是為活人，談吃而意實不在吃。束晳〈餅賦〉、陸羽〈茶經〉可稱專門談吃之作，卻又似今之食品介紹或烹飪用書，文學性稍嫌不足。[6]相較之下，吾人頗有興味於杜甫〈戲題寄上漢中王三首〉之二：
策杖時能出，王門異昔遊。已知嗟不起，未許醉相留。
蜀酒濃無敵，江魚美可求。終思一酩酊，淨掃雁池頭。〈卷十一〉頁938
〈戲題寄上漢中王三首〉為代宗寶應元年（762）往梓州時作。《舊唐書．睿宗諸子列傳》載：漢中王，李瑀、讓皇帝第六子，早有才望，偉儀表，封隴西郡公。從明皇幸蜀，至漢中，因封漢中王，仍加銀青光祿大夫，漢中郡太守。「蜀酒濃無敵，江魚美可求。」可見杜甫對蜀酒與川菜吃得愉快，贊美備至，實則蜀酒自古已負盛名。
按《水經注．卷三十三．江水》：「江之左岸，有巴鄉村，村人善釀，故俗稱巴鄉清郡出名酒。」西晉左思〈蜀都賦〉《文選．卷四》描寫巴蜀物產、山川、風俗、人物，對四川飲食、習俗均有敘述，曰：「置酒高堂，以御嘉賓。」「觴以清醥，鮮以紫鱗。」[7]除置酒高殿上，以御賓客，且以酌醴、魚鱠。
又東晉史學家常璩著《華陽國志》，全書十二卷，記中國西南地區古史，為研究川菜起源之重要史料，其於〈卷一．巴志〉對四川山川地理、物產富庶之介紹，令人稱羨，曰：「川崖惟平，其稼多黍，旨酒嘉穀，可以養父。」又「嘉穀旨酒，可以養母。」[8]李肇《唐國史補．卷下》載：唐代、中國名酒已有數十種之多，如富水酒、若下酒、土窟春、石凍春、九醖酒、湓水酒、博羅酒、郎官酒、三勒漿、西市腔等名酒。
杜甫蜀湘飄泊時期、自上元元年（760）至大曆五年（770），此時安史之亂方平息，又有吐蕃、回紇之禍。長安再度陷落，唐朝危急，此期間，杜甫除有數月在幕府供職外，大部分時間是無官在身。其在成都浣花溪畔營建草堂寓居，作〈謝嚴中丞送青城山道士乳酒一瓶〉：
山瓶乳酒下青雲，氣味濃香幸見分。
鳴鞭走送憐漁父，洗盞開嘗對馬軍。〈卷十一〉頁896
此詩為寶應元年（762）所作。青城山為道家所推重之名山，在四川省灌縣西南十五公里處，山巔有上清宮，山麓有建福宮，山腰有天師洞等著名寺觀。杜甫詩中所言青城乳酒，現由灌縣青城山道家飲料廠生產，名曰「洞天乳酒」。此酒為道家秘方釀製，由青城山道協會長傅元天領導生產。以茅梨為原料，用清澈山泉配以醪糟、白（曲）酒及白（冰）糖釀成。酒呈乳白、帶青玉色，[9]濃稠如乳，具有果味、酸味、香味、甜味、酒味等五味。此外，尚有一種由傅元天指導、青城山獼猴酒廠生產之青城乳酒。
「漁父」，乃杜甫自道；「憐漁父」，用《楚辭》人醉我醒意。「馬軍」者，軍州謂驅使騎為馬軍。詩中馬軍即指走送乳酒者。末句暗用西晉羊祜飲陸抗酒事。此雖為送酒而致申謝作，亦可知青城乳酒、氣味俱佳，誠乃國色天香。
〈遭田父泥飲美嚴中丞〉〈卷十一〉頁890約作於代宗寶應元年（762），立春後第五個戊日，因不期而遇老農，被強留飲，藉田父歌頌成都尹嚴武之放兵務農。按：嚴武父、嚴挺之，為杜甫舊友，嚴武對杜甫極為照顧，二人交誼亦甚密切。杜甫藉由田父贊美嚴武，實即自己贊美嚴武。全詩表達農民之好惡愛憎。詩有曰：「高聲索果栗，欲起時被肘。」主人仍在大聲索取下酒之乾果，杜甫屢次起身告辭，卻被主人不時掣肘挽留。柔言索物謂之「泥」；主人濃情厚意，使賓主盡歡之情狀，宛然在目。至於〈撥悶〉讚美雲陽所出之酒：
聞道雲安麴米春，纔傾一盞即醺人。
乘舟取醉非難事，下峽銷愁定幾巡。
長年三老遙憐汝，捩舵開頭捷有神。
已辦青錢防雇直，當令美味入吾脣。〈卷十四〉頁1223
永泰元年（765）在忠州作。是年五月，杜甫離成都，下戎渝，六月至忠州。題曰「撥悶」，因心有所悶，作此謔浪以自寬。蓋起首四句為欲往雲安，杜甫遂乘舟下峽，為取醉銷愁。「青錢」，即青銅錢。「雇」，謂舟費。「直」，謂酒資。
《舊唐書》：雲安縣，屬夔州，本漢巴郡朐月忍縣地。為今雲陽縣，杜甫讚美雲陽所出之酒。「麴米春」為酒名，唐時酒多以春字名之，如《國史補》記載：「酒有滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春」等，[10]子美亦云「聞道雲安麴米春」。
唐代，中國各地名酒不下數十種。出自四川綿竹的劍南燒春、宜賓的荔枝綠、成都的錦江春、郫縣的郫筒酒、雲陽的麴米春，均已為當時人所稱道。[11]
代宗永泰元年（765）夏、去成都之嘉戎時作〈狂歌行贈四兄〉，觀詩中言嘉州可見。杜甫喜兄弟相見，故興至而狂歌，詩酒唱酬，又見杜詩〈宴戎州楊使君東樓〉：
重碧拈春酒，輕紅擘荔枝。〈卷十四〉頁1221
戎州，原犍為郡，與嘉州皆犍為地，即今四川宜賓市一帶，與嘉州為鄰。杜甫以永泰元年（765）五月去成都之嘉戎。詩云：「輕紅擘荔枝」，當是其年六月作。黃山谷在戎州有〈次韻任道食荔枝有感三首〉之二，詩云：「六月連山柘枝紅」，可知荔枝熟於六月也。[12]山谷〈廖致平送綠荔枝為戎州第一、王公權荔枝綠酒亦為戎州第一〉詩：「試傾一杯重碧色，快剥千顆輕紅肌。」即用子美此詩語。
「重碧」，酒色。「輕紅」，荔色。白居易〈荔枝圖序〉：「殼如紅繒，膜如紫綃，瓤肉瑩白如冰雪。」「嘉州酒香」與「重碧」皆言酒之色香，可見杜甫心中川酒之美。
杜甫晚年卜居之草堂，座落成都西郊浣花溪畔，係子美有生以來第一次擺脫紛擾人世，在此小天地過著半隱居生活。〈狂夫〉詩曰：「厚祿故人書斷絕」。住處既是難得有人造訪，崔明府相過令其喜出望外。「盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅。」[13]在四川，無論獨酌，或三五舉杯，甚至喜慶筵席，四川人要有肴饌相佐，由是可知。
二、魚
四川省位於長江中、上游，四山環抱，江河縱橫，沃野千里，物產豐富，古稱「天府之國」。盆地、平原、淺丘地帶氣候溫和，四季常青，水利發達，灌溉成系，盛產糧、油、果、蔬、笋、蕈，家畜、家禽不但品種繁多，且質尤佳，均為川菜烹飪之主要原料。山岳深丘地區多產熊、鹿、獐、麂、貝母鷄、銀耳、蟲草等山珍野味。江河峽谷所產各種魚鮮如江團、雅魚、岩鯉、中華鱘魚等，品種特異。今讀杜詩，見其在夔州有〈鸚鵡〉、〈孤雁〉、〈鷗〉、〈猿〉、〈麂〉、〈鷄〉、〈黃魚〉、〈白小〉，可知飛禽、家畜、河鮮靡不畢具。
（一）丙穴魚（雅魚／嘉魚）
〈將赴成都草堂途中有作先寄嚴鄭公五首〉其一云：
得歸茅屋赴成都，直為文翁再剖符。
但使閭閻還揖讓，敢論松竹久荒蕪。
魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤。
五馬舊曾諳小徑，幾回書札待潛夫。〈卷十三〉頁1105
此為代宗廣德二年（764）春，自閬州歸成都中途所作。嚴鄭公，名武，封鄭國公，與杜甫情誼甚厚，已如前述。《新唐書．嚴武傳》載：「（代宗）寶應元年（762）自成都召還，拜京兆尹，明年為二聖山陵橋道使，封鄭國公，遷黃門侍郎。廣德二年，復節度劍南。」得知嚴武復節度劍南，杜甫遂作此詩，回憶昔日一起品魚酌酒之情。杜甫欲歸草堂，乃為嚴公再鎮也。詩中五、六句「魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤。」思成都品物之佳，盛贊四川之「丙穴魚」及「郫筒酒」。
《爾雅．釋魚第十六》曰：「魚尾謂之丙。」《水經注》：「穴口向丙，故曰丙穴。」左思〈蜀都賦〉：「嘉魚出丙穴」。宋、宋祁《益部方物略記》云：「丙穴在興州，有大丙小丙山，魚出石穴中。今雅州亦有之，蜀人甚珍其味。左思所謂嘉魚出於丙穴中。」清、仇兆鰲《杜詩詳注》釋：漢中沔陽縣北謂丙穴，興州、雅州亦有丙穴，萬州梁山縣柏枝山亦有丙穴，達州明通縣又有丙穴，上述皆產嘉魚。《酉陽雜俎》曰：「丙穴魚食乳水，食之甚溫。」古稱「丙穴魚」，即今四川俗稱之「雅魚」，學名「齊口裂腹魚」，又稱「嘉魚」。體長稍側扁，腹圓，吻圓鈍，口下位、微彎。下頷具有發達而銳利之角質邊緣，下唇新月形，上有許多乳狀小點突起。鬚二對，下咽齒三行，匙狀，頂端鉤曲。體被細鱗，排列整齊，胸腹部不裸露，有明顯鱗片，臂鰭與肛門兩側各具臂鱗一排，鰓孔後方側線下有大鱗片。體背部為暗青灰色，腹部銀白，體上側有細小黑色斑點，背鰭與偶鰭為青灰色，尾鰭紅色。雅魚為底層魚類，喜生活於急流與水溫較低之水域中，為岷江、大渡河水系常見食用魚。個體大，一般重0.5～1公斤，最大可達5公斤，產量亦多，並具肉多、刺少、質嫰之特點。又雅安地區烹製之沙鍋雅魚久負盛名。
據1981年、四川省水產局與四川農學院聯合組成之雅魚資源考察組，於雅安宴場河上游發現新種雅魚，與上述特徵有共同處，唯不同者：鱗片隱藏於一層透明之膠狀皮層下，胸部無鱗，故被該考察組訂名為「隱鱗裂腹魚」。
至於郫筒，乃成都府西五十里之郫縣，以竹筒盛美酒，號為郫筒。《廣郡芳譜》引《華陽風俗錄》：「郫縣有郫筒池，池旁有大竹，郫人刳其節，傾春釀，於筒苞以藕絲，蔽以蕉葉，信宿香達於林外，然後斷之以獻，俗號郫筒酒。」1805年、新刊成都太平齋藏版〈成都竹枝詞〉：「郫縣高煙郫筒酒，保寧釅醋保寧紬。」足證清代中葉仍有此酒。現四川省郫縣酒廠生產之郫筒酒，屬低度酒類，呈深褐色，入口略苦帶酸，回味略甜，具助消化，增食慾，舒筋絡，促進血液循環等功能。溫而飲，風味更佳。[14]
（二）魴魚
〈觀打魚歌〉曰：
綿州江水之東津，魴魚鱍鱍色勝銀。
漁人漾舟沉大網，截江一擁數百鱗。
眾魚常才盡卻棄，赤鯉騰出如有神。
潛龍無聲老蛟怒，迴風颯颯吹沙塵。
饔子左右揮霜刀，鱠飛金盤白雪高。
徐州秃尾不足憶，漢陰槎頭遠遁逃。
魴魚肥美知第一，既飽歡娛亦蕭瑟。
君不見朝來割素鬐，咫尺波濤永相失。〈卷十一〉頁918-919
為代宗寶應元年（762）至綿州作。綿州，古屬川西道，今四川綿陽一帶。此詩前半敘打魚事，魴魚體形似鯿，但背部特別隆起，色銀灰，脂肪豐富，肉質鮮美。「鱍醱」為魚著網聲然，蓋魴魚味美，故漁人取之，「眾魚」、「赤鯉」、「潛龍」、「老蛟」，具屬陪襯。後半復記魚鱠，「鱠飛」，言其薄。「金盤」，言其盛器之華，「白雪高」，言其潔且多之意。繼用「徐州秃尾」指鱮魚，似魴而頭大、肉不美，故里語曰：「買魚得鱮，不如啖茹。」徐州謂之鰱，或謂之鱅，殆所謂徐州禿尾也。「漢陰槎頭」為漢水出鯿魚，肥美，常禁人採捕，遂以竹木編成之筏斷水，因謂之槎頭縮項鯿。秃尾槎，亦屬故事伴說。「遠遁逃」，聽其遁去也。
捕得魴魚，繼而魚膾，一飽之後，仍舊蕭瑟，亦何苦殘生。且此魚一經剖割，永與波濤相失，漁人能不見之而傷心乎。此詩除可當一篇戒殺文，亦可知「魴魚肥美知第一」。〈又觀打魚〉曰：
蒼江漁子清晨集，設網提綱取（一作萬）魚急。
能者操舟疾若風，撐突波濤挺叉入。
小魚脫漏不可記，半死半生猶戢戢。
大魚傷損皆垂頭，屈強泥沙有時立。
東津觀魚已再來，主人罷鱠還傾杯。
日暮蛟龍改窟穴，山根鱣鮪隨雲雷。
干戈格鬭尚未已，鳳凰麒麟安在哉？
吾徒胡為縱此樂，暴殄天物聖所哀。〈卷十一〉頁920
此詩與〈觀打魚歌〉同為在綿州作，杜甫再至東津，觀取魚而有感，漁人老者稱為漁父、漁翁。詩中「漁子」、「主人」，應為綿州杜使君。因詩語諷切，故題諱其人。
全詩從竭澤而魚處，寫出慘酷可憐之狀，俱見老杜愛物仁心。「設網提綱萬魚急」，急字盡情，令人有斷罟之意；大魚小魚，既遭急捕，故蛟龍鱣鮪，亦避殺機。且當此兵戈之後，麟鳳潛踪，奈何暴殄以損天和哉？蓋深痛之耳。「干戈格鬭尚未已」，係指吐蕃、朝義之亂尚未息也。
此詩所顯現之仁民愛物，為杜甫極少在詩中直接說教之一貫風格，然藉由藝術形象抒寫情懷，反映人生，評價現實。使「造化權輿、陰陽昏曉、飛潛動植、表裏精粗，但經微點，靡不真色畢呈。」（盧世榷語）在杜甫筆下，一切客觀事物無不顯得生動鮮明而富感染力。[15]故〈又觀打魚〉作詩本意全在後四句。蓋盈城盈野，見者傷心，而暴殄天物，俱可悲痛；一視同仁，初無二理，唯自詩面觀之，構成四川漁人捕魚之風情畫，可見江中產魚之多，以魚入饌之易。「能者操舟疾若風」二句，寫駕起漁船，舉起漁叉，儼然畫景。末二句「吾徒胡為縱此樂，暴殄天物聖所哀。」用《書．武成》句：「今商王受無道，暴殄天物，害虐烝民。」
「戢戢」，言魚動口貌，小魚半生半死之垂死掙扎，大魚傷損獨倔強。詩中所提之「鱣」、「鮪」，鱣、大鯉，依《爾雅注》「似鱏而短鼻，口在頷下，甲無鱗，肉黃，大者長二、三丈，江東呼為黃魚。」又浦注引《爾雅注》：鮪魚，形似鱣而青黑，頭小而尖，似鐵兜鍪，口亦在頷下，大者為黃鮪，小者為鮇鮪，肉白。
（三）黃魚（鱣魚）
代宗永泰元年（765）五月，杜甫離開卜居數載之浣花草堂，攜妻將子登舟南下歷經戎州、渝州、忠州，九月至雲安。途中受風寒所侵，多年肺疾轉劇，風痹發作，不良於行，遂暫居雲安嚴明府的水閣養病。次年（大曆元年，766）春末，又繼續泛舟之行，初夏至夔州。[16]
自大曆元年春末夏初抵夔，至大曆三年正月中旬出峽赴江陵，寓居夔州約兩年。此為杜甫晚年最後一段安居歲月，離夔後，幾乎完全過著「舟楫復合江湖」，以船為家之漂泊生涯直至去世（大曆五年，770）。
夔州寓居，在杜甫58年人生之旅中，所佔時間不算長，然作品數量甚豐。杜甫平生詩作今可見者1,439首，其中361首作於夔州；僅兩年時間，詩篇創作竟佔全集四分之一，除包括多篇傳世傑作，如：〈秋興〉八首、〈詠懷古跡〉五首、〈登高〉、〈觀公孫大娘舞劍器行〉、〈秋日夔府詠懷〉等，均成於此時。若就格律體製言，如七律連章、拗律、長達百韻千言之五排等，亦皆為前所未有、創新之作。稱夔州時期為杜甫晚年創作豐收期，應不為過。[17]
然夔地民風特異，對待外鄉來客之情意似不及成都。其〈峽中覽物〉詩曰：「形勝有餘風土惡」，〈季秋江村〉五律亦云：「遠遊雖寂寞，難見此山川。」子美稱賞夔州自然山水之勝，對風土人情卻頗有難以融入之嘆。故對於夔州奇特土俗，〈戲作俳諧體遣悶二首〉之一曰：
異俗吁可怪，斯人難並居。家家養烏鬼，頓頓食黃魚。
舊識難為態，新知已暗疏。治生且耕鑿，只有不關渠。〈卷二十〉頁1793
由「治生且耕鑿」句，知是代宗大曆二年（767）厭居夔州而作。雖然首聯即曰「異俗可怪」、「難以共居」，卻仍以風趣自嘲之態，點出夔人祭養烏鬼、多吃黃魚，流露隨遇而安之豁達，詩題〈戲作俳諧之體〉，苦中作樂，自嘲、自解以自得其樂之人格特質，清晰可見。
仇兆鰲注引《蔡寬夫詩話》以「烏鬼乃所事神名」，非是。按夔州轄境相當今四川奉節、巫溪、巫山、雲陽等縣地。杜甫原意乃言夔人家家戶戶養捕魚之鳥，每餐幾乎均有魚為菜餚，非言鬼神也。沈括《夢溪筆談》以鸕鷀為烏鬼可證。鸕鷀又稱魚鷹，漢代發明鸕鷀捕魚法，楊孚《異物志》記載鸕鷀能入深水中捕魚、並知情況。[18]四川又稱水老鴉、水鷄。[19]其棲息河川、湖沼與海濱、善潛水捕食魚類，已馴化者可使捕魚。杜甫見漁人「家家養烏鬼」，烏鬼可異，唯家家供養，則以異為常；黃魚本常，頓頓皆食，則雖常亦異也；舊識而多倦態，新知亦唯貌親，總見交情之薄。遂覺異俗難居，其俗之可怪，使人難與並居之感，唯有付諸不問，聊以遣悶。然由「家家養烏鬼，頓頓食黃魚」句，可見四川東部夔人就地取材之飲食習尚。
夔州既多黃魚，杜甫〈黃魚〉詩曰：
日見巴東峽，黃魚出浪新。脂膏兼飼犬，長大不容身。
筒桶相沿久，風雷肯為伸。泥沙卷涎沫，回首怪龍鱗。〈卷十七〉頁1535
當作於大曆元年（766），故云「日見巴東峽」。《爾雅．注》：鱣魚，「體有甲無鱗，肉黃，大者長二三丈，江東人呼為黃魚。」筒桶取魚，世俗相沿已久，三月浪暖，鯉化為龍，則風雷從之。雖有風雷肯相伸救，彼亦卷沫泥中，徒望龍飛而驚怪，見黃魚之大而不靈也。杜甫喻庸流之輩，莫益於物，空生此身，長大如人，致哀憫之意，雖欲援救而不能。
然四川黃魚既多、且大，以竹器之筒、木器之桶捕魚，不僅自食有餘，且足以餵狗，故曰「脂膏兼飼犬」。
（四）白小
大曆元年（766）於夔州又作〈白小〉云：
白小群分命，天然二寸魚。細微霑水族，風俗當園蔬。
入肆銀花亂，傾筐雪片虛。生成猶拾卵，盡取義何如。〈卷十七〉頁1536
當是大曆元年（766）、作於夔州。同時有八章連類而詠物之詩──〈鸚鵡〉[20]、〈孤雁〉、〈鷗〉、〈猿〉、〈麂〉、〈雞〉、〈黃魚〉、〈白小〉，第八首〈白小〉，即今麵條魚。
杜甫詠白小，嘆細微之不免也。白小雖細微，因霑水族，乃俗當園蔬，用之賤矣。末二句用〈西京賦〉：「獲胎拾卵，蚳蝝盡取。」《靖州圖經》載其俗居喪不食酒肉鹽酪，而以魚為蔬。亂肆傾筐，取之多也。
雖然形體細小，外形雪白，唯造物生成，不幸生於夔州，百姓拾卵而盡取之，杜甫以為盡取則不仁，不知「用物撙節之謂義」，故譏其非義。〈黃魚〉以長大不容，〈白小〉以細微盡取，不幸生夔，大小俱盡，以歎民族之不仁。將〈黃魚〉、〈白小〉合作一起讀，始見子美本領之大，蓋以詩而論，杜甫體物之精、命意之遠，說物理物情，能從人事、世法勘入，故託物寓言，且寓意深遠，情與景會，含蓄無限。又〈南池〉應係代宗廣德二年（764）春、在閬州作：
呀然閬城南，枕帶巴江腹。菱荷入異縣，秔稻共比屋。
皇天不無意，美利戒止足。高田失西成，此物頗豐熟。
清源多眾魚，遠岸富喬木。獨嘆楓香林，春時好顏色。〈卷十三〉頁1094-5
廣德元年（763）秋冬，杜甫在閬州。二年（764）春，仍在閬州。詩末句云「春時好顏色」，應是二年春作。南池在閬中縣東南，《一統志》曰：「南池自漢以來，堰大斗之水灌田，里人賴之。唐時堰壞，遂成陸田。」杜甫記南池景物，先記南池所在，「閬城南」、「巴江腹」，此地不僅可見菱荷秔稻，且高田失穫，而此稻獨豐。「西成」，秋成也；「高田」，高仰之田。歲或不熟，賴此以濟；彼絀此贏，誠天意也。下有游魚，上有林木，皆佳景之可玩者，且以「清源多眾魚」，是知既無水污染，又四川江河魚產甚豐，隨時可得，故〈閬水歌〉曰：
嘉陵江色何所似？石黛碧玉相因依。
正憐日破浪花出，更復春從沙際歸。
巴童蕩槳欹側過，水雞銜魚來去飛。
閬中勝事可腸斷，閬州城南天下稀。〈卷十三〉頁1074
嘉陵江為長江上游支流，在四川東部，源出陝西鳳縣東北嘉陵谷，故名；閬水為其異名。此詩詠閬水之勝。水兼黛碧，清綠可愛。日出閬中，照水加麗；春回沙際，映水倍妍。「漿欹側」，江流急也。「水雞」為一種水禽，喜宿水田之中，「銜魚來去飛」[21]，江波靜也。閬州城南有山極秀麗，謂之錦屏山，錯繡如錦屏，號為天下第一，故曰「天下稀」。雖然杜甫以腸可斷，中原未歸；天下稀，勝地堪玩。家事、國事、天下事、事事關心明、顧憲成〈題東林書院聯〉之際，仍不失山水之樂，其中「銜魚來去飛」應為杜甫忘懷憂讒之因。
杜甫居蜀嘗食魚鮮之種類，除丙穴、魴魚、黃魚、白小，尚有鯽魚、蓴菜合煮。
三、蔬果
四川物產富庶，品類繁多，僅以蔬果為例，曾入杜詩者，如〈南鄰〉：「園收芋栗未全貧」、〈過南鄰朱山人水亭〉：「桃熟許同朱老吃」，不勝枚舉。茲舉蓴菜、卷耳、葵、柑橘說明之。
（一）蓴菜
〈贈王二十四侍御契四十韻〉曰：
網聚粘圓鯽，絲繁煮細蓴。長歌敲柳癭，小睡憑藤輪。
農月須知課，田家敢忘勤。浮生難去食，良會惜清晨。〈卷十三〉頁1129
為廣德二年（764）春、歸成都時，值王契罷官居蜀，杜甫遂贈詩以重敘交情，達四十韻。此言再飲草堂，惜農務方迫，不能久留。因草堂臨江傍溪，江有圓鯽，溪有細蓴，「柳癭」者，唾壺也，木之節目如疣，可為樽；「藤輪」，蒲團也，以藤為之。柳癭、藤輪，堂中之器。時當農月思為謀食計，杜甫以力耕自任。
據李時珍《本草綱目》，蓴有茆、屏風、鳧葵、虊、水葵、水芹、露葵、絲蓴、馬蹄草、缺盆草、錦帶等異名，為睡蓮科植物蓴菜之莖葉，多年生草本，性味甘寒，有清熱、利水、消腫、解毒之功。蓴菜多分布於江浙等地，然「詩史」杜甫嘗見之於成都草堂，且知鯽魚與蓴菜合煮。唐代蜀中飲食珍蓴菜之美味，《本草》載：鯽魚與蓴菜合而作羮甚良，有下氣止嘔之效。
賈思勰《齊民要術．羮臛法第七十六》曰：絲蓴，「葉舒長足，名曰『絲蓴』，五月六日用。」「凡絲蓴，陡池種者，色黃色好，直洗淨則用。」[22]且由子美贈王契詩可知：四川亦多鯽魚。
（二）卷耳
〈驅豎子摘蒼耳〉詩曰：
江上秋已分，林（一作村）中瘴猶劇。畦丁告勞苦，無以供日夕。
蓬莠獨不焦，野蔬暗泉石。卷耳況療風，童兒且時摘。
侵星驅之去，爛熳任遠適。放筐亭午際，洗剝相蒙冪。
登牀半生熟，下筯還小益。加點瓜薤間，依稀橘奴跡。〈卷十九〉頁1665-6
杜甫以大曆二年（767），遷居赤甲、瀼西，皆在奉節縣北三十里，詩云「江上」、「村中」，則知不在城郭矣，故當為大曆二年（767）秋作。
卷耳，或曰苓耳，形似鼠耳，叢生如盤。《爾雅注》葉似胡荽，白花細莖，可煮為茹，主療寒痛、風濕周痺、四肢拘攣。四月生子，如婦人耳璫，可入蔬之野生植物。
秋分猶旱，故嘉穀不生，畦蔬不足，蓬蒿藜莠野蔬茂盛，與卷耳雜生。可選擇晨去午歸，避瘴熱也。洗其土，剥其毛，以食巾覆之，登食牀、半生熟，在瓜薤之間，參用蒼耳；用橘以調和食味，如此製作精潔，因療風，故小益。又因其色青，似橘皮，故可作為橘之代用。
杜甫不僅教吾人何時採摘，且在物力唯艱、黎民苦饑之時，教以如何利用卷耳入菜、烹調燒製。
（三）葵
〈茅堂檢校收稻二首〉其二云：
稻米炊能白，秋葵煮復新。誰云滑易飽，老藉軟俱勻。
種幸房州熟，苗同伊闕春。無勞映渠碗，自有色如銀。〈卷二十〉頁1774
此是大曆二年（767）東屯作。子美嚐稻而嘉其色味，極贊稻米之白。「如銀」，言其白可愛。首四句以秋葵形容稻米；「滑」、指葵，「軟」、指飯。按：葵，又稱冬葵、冬寒菜，係中國古代重要之蔬菜，曾被譽為「百菜之首」[23]，漢樂府詩〈長歌行〉有：「青青園中葵，朝露待日稀」之描繪，說明「葵」乃常見園蔬，亦為唐時食用最普遍、最重要之蔬菜。
《齊民要術．種葵》從耕地、下種、澆水、施肥、生長過程與各階段之管理、收穫及加工，均有詳盡敘述，已成為一項精耕細作之園藝。普通人家則在自己菜園中栽種些許，唐朝文獻稱作「園葵」，即為此種情況。一般小農專業種葵戶僅種三畝。[24]
「俱勻」，言稻米與葵、二物配食，色香味美極。蓋葵菜口感甚佳，史籍稱其「味尤甘滑」，故受人喜愛，「烹穀持作飯，採葵持作羹。」〈古詩十五從軍行〉「粟餐葵菜」《北齊書．盧叔武傳》，可知葵在漢與南北朝時，已為先民餐桌上之家常飯菜。
（四）柑橘
《史記．貨殖列傳》稱：「蜀、漢、江陵千樹橘……此其人皆與千戶侯等。」可知四川、漢中、江陵等地區，已出現大規模種植柑橘，且商品化生產。柑橘運銷各地，不僅在南方，且對北方人民飲食有重要影響。
司馬遷列舉柑橘之三大規模商品化生產地區，上游巴蜀即佔兩個。左思〈蜀都賦〉稱此地「家有鹽泉之井，戶有橘柚之園。」自漢代始，巴蜀即為皇室御用柑橘之供應地。《漢書．地理志》記：漢代在魚腹縣（今四川奉節縣）、胊月忍縣（今四川雲陽縣）設管理柑橘事務之橘官，《華陽國志》又載「巴水北有橘官」，南安縣（四川夾江縣）「有柑橘官社」。晉代閬中縣置「守黃甘吏」一人，《太平御覽．卷966》凡此均為專門管理進貢柑橘之官員。《五代新說》言隋文帝喜食柑橘，「蜀中摘黃柑皆以蠟封蒂」以保鮮。據《新唐書．地理志》與《元和郡縣圖志》載：唐代四川各地皆須向朝廷進貢柑橘，且為全國貢橘最多之地區。
五排〈秋日夔府詠懷奉寄鄭監李賓客一百韻〉為杜詩全集中最長之作，作於大曆二年瀼西。中段乃子美以詩代簡，向鄭審、李之芳詳述居夔種種情狀。對於瞭解杜甫夔州生活，堪稱第一手資料：
卜羨君平杖，偷存子敬氈。囊虛把釵釧，米盡拆花鈿。
甘子陰涼葉，茅齋八九椽。陣圖沙北岸，市暨瀼西巔。
羈絆心常折，棲遲病即痊。紫收岷嶺芋，白種陸地蓮。
色好梨勝頰，穰多栗過拳。敕廚唯一味，求飽或三鱣。
俗異鄰鮫室，朋來坐馬韉。縛柴門窄窄，通竹溜涓涓。
塹抵公畦稜，村依野廟壖。缺籬將棘拒，倒石賴藤纏。
借問頻朝謁，何如穩醉眠？誰云行不逮，自覺坐能堅。〈卷十九〉頁1709
應係鄭、李二友人，問及杜甫居夔州近況，子美詳細回答。由詩中所述，杜甫夔州居處「缺籬」、「倒石」，柴門須縛，友朋來訪無氈席可坐，日常生活亦難免「囊虛」、「米盡」之窘況。然有柑橘、紫芋、白蓮、好梨、大栗，又有鱣魚可供飽食，且茅齋八九間以供棲遲，可謂差強人意。詩中流露甘隱之意：「借問頻朝謁，何如穩醉眠。」此時不見難抑鄉愁、思鄉望京，或感時思歸等夔州詩之重要主題，且與全詩前半憶及長安朝政之哀切沈痛，形成強烈對比。同時，詩中插入「市暨」、「瀼」、「稜」等夔州方言。《仇註》頁1710-1711按：唐武德初年（618-），「斗酒學識」王績（?-644）待詔門下省，時省官例，日給良酒三升，其弟王靜問待詔快樂否，績答曰：「待詔俸薄，況蕭瑟。但良醞三升，差可戀耳。」《唐才子傳》夔州水果，對子美而言，亦可戀耳，致使疏懶、倦怠情懷，悄然泛溢，忘懷長安朝政、前塵往事之哀切沈痛。〈秋日夔府詠懷〉攄發恬適安穩之隱居生活，堪稱杜甫夔州生活、心境之真實縮影。
至於瀼西柑園，為杜甫夔州生活平添不少佳趣。夔州柑橘，品種本佳，然以豪吏侵奪，當地居民遂不敢多種，[25]杜甫客居，不受此限，意外而獲柑林四十畝，雖未作久居計，然親見「園柑長成時，三寸如黃金。」亦自有為農為圃之樂。詩中提及柑林、佳果者，尚有〈夔州歌十絕句〉其四：「赤甲白鹽俱剌天，閭閻繚繞接山巔。楓林橘樹丹青合，復道重樓錦繡懸。」又五律〈園〉：
仲夏流多水，清晨向小園。碧流搖艇闊，朱果爛枝繁。
始為江山靜，終防市井喧。畦蔬繞茅屋，自足媚盤飧。〈卷十九〉頁1634
夏日清晨，碧流朱果，顏色鮮亮；兼有畦蔬，可供盤餐。自欣自足之情，清新流轉。秋日柑園，更有流連之樂，作五律，如〈樹間〉：
岑寂雙柑樹，婆娑一院香。交柯低几杖，垂實礙衣裳。
滿歲如松碧，同時待菊黃。幾回霑葉露，乘月坐胡床。〈卷十九〉頁1673
「雙樹」，故見交柯；「院香」，由於垂實。又作〈白露〉：
白露團甘子，清晨散馬蹄。圃開連石樹，船渡入江溪。
憑几看魚樂，回鞭急鳥棲。漸知秋實美，幽徑恐多蹊。〈卷十九〉頁1674
幽徑多蹊，恐有竊取，子美因愛柑而故為戲詞，亦可見其幽默。白露團柑、秋實清香，襯以碧松、黃菊，無論乘月夜坐、騎馬晨遊，暮鳥歸飛、憑几看魚、樹底聞香，在在足堪自樂。杜甫夔州生活閒情，恬澹安適，與清麗景致密不可分，成就杜甫自離浣花草堂後，至臨終前，生活最安定時刻。
四、米麵
（一）稻米
中國為世界稻米栽培之起源地。七千年前，長江下游即出現以河姆渡為代表之稻作文化，可為明證。
成都平原為四川最重要之稻區，自秦蜀守李冰在此修築都江堰後，成都平原成為中國重要稻區之一。迄今為止，中國考古發掘之漢代稻田模型，絕大部分出於四川；與文獻記載相印證，反映四川於漢代已為重要之水稻產區。即令蜀道艱難，唐代巴蜀稻米仍常接濟京師；唐高祖武德三年（620），「太府卿李襲譽運劍南之米以實京師」《冊府元龜．卷498．漕運》，高宗咸亨元年（670），「運劍南義倉米百萬石救飢人」《玉海．卷148》，蜀米出產富饒可見一斑。
至於稻米品種，則因中國稻米種植歷史悠久、地域廣泛，品種極為豐富。漢代已知稻米三大種類：粳、籼、糯。粳稻在漢唐文獻中常寫作「秔」，籼稻之「籼」字最早見於三國張揖《廣雅》，漢代則稱之為「稴」，《說文》以「稻之不粘者」釋之，符合籼米之特徵。糯稻於漢唐文獻中稱為「秫」，亦稱作「稬」。晉、崔豹《古今注》：「稻之粘者為秫」。晉代呂忱《字林》：「稬作糯，粘稻也。」今長沙馬王堆出土漢墓，有稻穀與遺策，粳、籼、糯得到實物證明。
在粳、籼、糯三大類中，粳稻對氣候、土壤之適應性最強，產量亦高，故種植最廣。漢唐文獻中，粳稻（秔）出現次數最多。三國人楊泉《物理論》有云：「稻者，稉之總名。」古籍中凡提及「稻」而未冠以種屬時，一般即指稉稻。由於稉稻較籼、糯耐低溫，故在北方種植居絕對優勢。南方氣溫較高，籼、糯之種植較北方多，然粳稻仍是當家種屬。籼、糯產量分居二、三。[26] 子美〈南池〉曰：
呀然閬城南，枕帶巴江腹。菱荷入異縣，秔稻共比屋。〈卷十三〉頁1095
稻米為五穀中之上品，西晉人評價為：「穀中之美，莫過稻。」《太平御覽．卷839》尤以粳米，最為色香味俱佳，閬州盛產粳米，地利富饒，由杜詩可知。至於籼米無粘性，品質在粳米之下，不宜作粥飯，然作乾飯亦別有風味。糯米，在漢唐時期雖亦用以作飯，唯依文獻記載，主要用於釀酒。《齊民要術．造神麴並酒》言及「作糯米酒」方法，當時雖用粳米釀酒，然以「糯米大佳」。[27] 〈茅堂檢校收稻二首〉其二：
稻米炊能白，秋葵煮復新。誰云滑易飽，老藉軟俱勻。
種幸房州熟，苗同伊闕春。無勞映渠碗，自有色如銀。〈卷二十〉頁1774
此為大曆二年（767）、居東屯作。杜甫自秦隴赴蜀，十載流離，今見秋成刈穫，故慶有年而喜旅食。杜甫分享烹煮經驗：火侯恰當，飯可煮得精白，葵菜煮後，顏色較未烹前新鮮。「滑」，指葵；「軟」，指飯。二物配食，可稱「俱勻」，實無勞以渠石為碗，因其色白可愛。此詩極贊東屯稻米之白。
惜乎瀼西有果園而無稻田；〈溪上〉詩寫瀼西山田飯有沙，品質不佳，故復置田於東屯，杜甫經常往來兩地，瀼西為其本居，菜園在焉，東屯則因收穫而往居耳。〈行官張望補稻畦水歸〉為大曆二年（767）在瀼西時作，即為描述東屯稻米收成之情景：
秋菰成黑米，精鑿傳白粲。玉粒足晨炊，紅鮮任霞散。
終然添旅食，作苦期壯觀。遺穗及眾多，我倉戒滋漫。〈卷十九〉頁1655
黑、白、紅鮮三種不同品種之米，均為田中所生，豐收之喜悅與期待，洋溢詩句字裡行間。因自食頗有餘，末聯表示：願將遺穗分及村民，不專利於一己、自家。
至若東屯地形、地勢，見〈自瀼西荊扉且移居東屯茅屋四首〉首二章，寫得極為清楚：
白鹽危嶠北，赤甲古城東。平地一川穩，高山四面同。
煙霜淒野日，秔稻熟天風。人事傷蓬轉，吾將守桂叢。〈卷二十〉頁1746
東屯復瀼西，一種住清溪。來往皆茅屋，淹留為稻畦。
市喧宜近利，林僻此無蹊。若訪衰翁語，須令賸客迷。〈卷二十〉頁1747
在野日、天風、稻香環繞中，子美既覺萍飄蓬轉之生涯，實不如「守」此桂叢。次章述東屯，「淹留為稻畦」，久經漂泊後，終於又獲可棲之地，欣悅之情，不禁溢於言表。東屯稻畦處處，不僅盛產稻米，且景觀甚佳，使杜甫暫時打消渴念歸鄉、望京之心及時刻縈繞心中出峽之情，而欲樂隱此中。
（二）槐葉冷淘
〈槐葉冷淘〉曰：
青青高槐葉，采掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。
人鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照筯，香飯兼苞蘆。
經齒冷於雪，勸人投比珠。〈卷十九〉頁1645
冷淘者，以槐葉汁和麵也。此詩應為大曆二年（767）瀼西作，記製淘之法，倍稱其佳美。告誡蒸淘過熟，其槐葉汁質易消減，加餐則愁其易盡。後言「碧鮮俱照筯」，可見其色佳；「香飯兼苞蘆」可知其味美，以香飯比冷淘之味美，勸人食之，色味俱美，杜甫以冷陶勸人食，比之投珠，甚言其可愛。
「高槐葉」，槐樹葉，含芸香甙，性味苦平無毒，治疥癬、痔瘡、濕疹等病。「苞蘆」，蘆笋也。蘆荻之屬，甲而未拆曰苞，杜甫〈出峽〉詩：「泥笋初苞荻」，可證蜀中農產品包括笋類作物。
「冷淘」似今之手工涼麵，宋、王禹偁有〈甘菊冷淘〉詩，曰：
維年厭梁肉，頗覺道氣渾。孟春致齋戒，勅廚惟素飧。
淮南地甚暖，甘菊生籬根。長芽觸土膏，小葉弄晴暾。
采采忽盈把，洗去朝露痕。俸麵新且細，溲牢如玉墩。
隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆。離此青青色，芳香敵蘭蓀。[28]
此後，遂又有「槐牙溫淘」、「水花冷淘」等品。
〈槐葉冷淘〉贊美將槐葉汁與麵粉和勻，做成手工涼麵，色、香、味、形與火侯俱佳。
（三）粔籹
〈戲作俳諧體遣悶二首〉之一、末二句曰「治生且耕鑿，只有不關渠。」流露隨遇而安之豁達，之二亦然：
西歷青羌坂，南留白帝城。於菟侵客恨，粔籹作人情。
瓦卜傳神語，畬田費火耕。是非何處定？高枕笑浮生。〈卷二十〉頁1794
仍嘆夔俗之可怪。按〈招魂〉曰：「粔籹蜜餌，有餦餭些。」粔籹，係以蜜和米粉煎作之食品，又曰膏環。賈思勰《齊民要術．卷九．餅法第八十二》：「膏環，一名粔籹，用秫稻米屑水蜜溲之，強澤如湯餅麵，手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。」夔人以粔籹蜜餅為禮贈人，杜甫以為陋而可怪，獨如於菟驚客，險而可怪；以瓦代龜甲占卜，迷信瓦卜，怪其矯誣；火當水耕，係以火焚方式耕種，怪其創見。故中四句記土俗之異，但當一笑置之，唯以俳優詼諧遣悶也。凡此種種奇風異俗，卻人情淡薄，且時見老虎出沒，然子美詩題〈戲作俳諧體遣悶〉二首，結尾分別為「治生且耕鑿，只有不關渠。」「是非何處定？高枕笑浮生。」以幽默風趣之態度，流露隨遇而安之豁達。
肆、杜甫寓蜀飲食詩之文化訊息──以飲食市場為例
一、酒肆
杜甫〈江畔獨步尋花七絕句〉其四，曰：
東望少城花滿烟，百花高樓更可憐。
誰能載酒開金盞，喚取佳人舞繡筵。〈卷十〉頁818
《元和郡縣志》曰：少城，在成都縣西南一里。招飲無人，所以望樓興嘆。由首句可知當作於浣花溪。又765年夏、作〈狂歌行贈四兄〉有曰：
今年思我來嘉州，嘉州酒重（一作香）花繞樓。
樓頭喫酒樓下臥，長歌短咏迭相酬。〈卷十四〉頁1220
嘉州為唐高祖武德初（618-）改眉州復置，唐高宗儀鳳（676-）以後轄境相當今四川樂山、峨眉、夾江、犍為、馬邊等縣。此詩當是代宗永泰元年（765）夏、去成都之嘉戎時作，觀詩中言嘉州可見。
唐代為中國封建社會發展之鼎盛時期，封建經濟至此時已發展成熟，城市經濟呈現空前繁榮景象，尤以中唐之後，城市經濟衝破傳統之封閉性市場制度；不僅城市中出現新興街市與商業區，且各地草市、集市亦如雨後春筍般湧現。是故唐代飲食市場呈現一派生機，從而豐富人民之飲食生活與需求；酒肆空前普遍與繁盛，即為一例。自首都長安至全國各地、從城市到鄉村僻野，大大小小、各種酒肆，星羅棋布。[29]
成都為西南地區最繁華城市，亦是酒肆最密集之地，《北夢瑣言》稱：「蜀之士子，莫不沽酒，慕相如滌器之風也。」〈卷三〉認為巴蜀地區酒肆繁多，且有甚多讀書人經營酒肆，乃與西漢時司馬相如開風氣之先關係密切。據該書記載，唐代成都有一名陳會之書生，「家以當壚為業」，後中進士，宰相李固言閱畢與其有關之「報狀」，知此一新科進士乃以酒肆營生，遂「處分廂界，收下酒旆，闔其戶。」然「家人猶拒之」，不捨撤銷所經營之酒肆。此一記載表明巴蜀地區經營酒肆之風，何其興盛。當時有名擊竹子者，「在成都酒肆中，以手持二竹節相擊，鏗然鳴響，有聲可聽，以唱歌應和，乞丐於人，宛然詞旨皆合道意，得錢多飲酒。」[30]擊竹子者，為一酒肆賣唱乞討為業之藝人。唐、薛用弱《集異記》亦有王昌齡、王之渙、高適微雪日、旗亭酒肆飲酒賦詩之記載。
李白曾「於任城縣搆酒樓，日與同志荒宴其上。」[31]又據〈甘澤謠〉記載，任城人許雲封初生時，適逢玄宗車駕至任城，其外祖父遂抱許前往見李白，求白為其取一好名。「李公方坐旗亭，高聲命酒。」《太平廣記》卷204引旗亭即酒肆。非僅任城縣有酒肆，溧陽縣亦有，李白〈猛虎行〉有：「溧陽酒樓三月春」《全唐詩》卷165詩句，此乃縣級城鎮有酒肆明證。與李白同時之杜甫，居蜀寫成「誰能載酒開金盞，喚取佳人舞繡筵。」「樓頭喫酒樓下臥，長歌短咏迭相酬。」是知嘉州亦有酒肆；酒肆可供喝酒，且有餘興節目。
二、糧市
《洛陽伽藍記．卷四．法雲寺》曰：「有劉寶者，最為富室。州郡都會之處，皆立一宅，各養馬一匹，至於鹽粟貴賤，市價高下，所在一例。舟車所通，足跡所履，莫不商販焉。是以海內之貨，咸萃其庭，產匹銅山，家藏金穴。宅宇逾制，樓觀出雲，車馬服飾，擬於王者。」糧食乃富商劉寶主要經營項目，其買賣遍及全國，利潤豐厚，家產龐大，生活豪奢，可知北魏糧商資本之雄厚與經營之活躍。又《齊民要術》係記載北朝黃河中下游農業生產之著名農書，其中諸多反應當時糧食商品化之情形，〈卷三．雜說〉論述全年糧食買賣之最佳時間與品種。
唐代為中國封建經濟迅速發展時期，農業、手工業、商業與國際貿易均臻空前繁榮。且城市經濟快速發展，長安、洛陽、揚州、成都均為人口密集之大城市。此等通都大邑聚集官僚、地主、文人、士子、豪俠、商賈、手工業者與僧道、歌妓等各個階層與各行各業人物，形成錯綜複雜之社會關係。社會經濟繁榮、發展，使糧食市場益加活躍，遠勝於漢魏南北朝時期。當時首都長安有糧市，四郊「百姓多端以麥造麵，入城貿易。」[32]是知長安城內有糧市。杜甫〈槐葉冷陶〉寫夏天常吃之涼麵，曰：「新麵來近市」，說明宮中所需之麵，亦從糧市購得。且各地州郡亦有糧市，甚至山縣亦可見；杜甫〈題忠州龍興寺所居院壁〉有：「忠州三峽內，井邑聚雲根。小市常爭米，孤城早閉門。」《全唐詩．卷229》且因糧市普遍，人人可方便由市上購買糧食，杜甫病後遇友人王倚，遂「遣人向市賒香粳，喚婦出房親自饌。」《全唐詩．卷217》即是臨時到市場買糧食。此時糧市之發達，可見一斑。
伍、杜甫寓蜀飲食詩之內涵與風格
杜甫生當唐朝由盛轉衰之時，面對現實，諷諭時事，玄宗、肅宗、代宗三朝之社會面貌、齊趙隴蜀荊楚各地之風土人情與帝王將相、農夫漁父等各個階層之生活狀況，皆在詩中真實反應。茲以居蜀時，與飲食素材、烹饌方法或生禽河鮮相關之詩作，析論其人格與風格。
一、傷時諷諭、見赤子情懷
《新唐書．杜甫傳贊》云：「甫又善陳時事，律切精深，至千言不少衰，世號『詩史』。」是故，天寶年間，玄宗發動對外戰爭，接連失敗，卻由人民負擔過度賦稅與繇役，子美遂於十一載、作〈兵車行〉為人民呼疾苦，及時反映重大政治事件，標誌其寫實主義發軔之作；十二載、寫成〈麗人行〉，以華麗詞藻形容楊氏姊妹之裝束、神態與宴會排場，看似讚賞，實乃諷刺。浦起龍《讀杜心解》曰：「無一諷刺語，描摹處，語語諷刺；無一慨嘆聲，點逗處，聲聲慨嘆。」詩末收束處直指楊國忠，「炙手可熱勢絕倫，慎莫近前丞相嗔！」以示對權貴之厭惡。其後潼關失守、陳陶戰敗、相州潰退、兩京收復、吐蕃攻陷長安、關中大旱、蜀中徐知道之亂、官軍收河南河北、湖南兵馬使臧階之亂等，均被杜甫以詩記錄之。
尤有可貴者，杜甫不僅及時反映重大政治事件與社會問題，且褒貶愛憎分明，不鄉愿、不妥協之鮮明態度與道德勇氣，反對統治者不顧農事生產、忽視人民生活而發動之掠奪性戰爭，故由病橘想到天寶年間為貴妃送鮮荔枝見〈病橘〉頁853，由被刀斧砍伐之枯棕思及被官家剝削得一物不遺之人民見〈枯棕〉頁855，與杜甫揭發政治弊端、抨擊一切殘害人民之軍閥、官吏，甚至皇帝，實風格一致。然對鎮壓安史叛亂、抵禦外來侵略之戰爭，老杜則予以支持。
〈縛雞行〉惠及雞蟲之仁心，〈觀打魚歌〉之戒殺，〈又觀打魚〉之愛物，甚至鸕鷀亦為可敬對手，兼可互動（interaction）之玩伴，對此良朋益友，赤子情懷畢現。〈春水生二絕〉其一云：
二月六夜春水生，門前小灘渾欲平。
鸕鷀鸂鶒莫漫喜，吾與汝曹俱眼明。〈卷十〉頁809
「汝曹」指眾鳥。全詩放蕩自然，洗盡庸陋，洋溢春到人間之喜悅，亦可見杜甫之幽默。代宗寶應元年（762）春、在成都戲作〈三絕句〉其二詠鸕鷀，曰：
門前鸕鷀久不來，沙頭忽見眼相猜。
自今已後知人意，一日須來一百回。〈卷十一〉頁897
末二句親切叮嚀；按杜甫五、七絕共138首，絕大部分為其48歲入蜀至57歲離蜀期間所作[33]，其絕句直抒胸臆，自是大家氣度。與微小生物尚且有此情誼，生活中處處能自得其樂，並顯見赤子之情。
二、熱愛生活、具優美情操
肅宗上元元年（760）、中原尚未收復，關內災荒嚴重、幣制紊亂，杜甫卻得以結束十載長安、四年流徙之生活，在成都草堂得一棲身之所。
子美善於安排生活，以營建成都草堂可窺一斑。除寫詩向各處覓求樹苗：向蕭實請求春前將100株桃樹苗送至浣花村、向韋續索綿竹縣之綿竹，向何邕索蜀中特有、三年即可成蔭之榿樹苗，向韋班要松樹苗，甚至大邑縣瓷碗〈又於韋處乞大邑瓷碗〉，又親訪石笋街向徐卿索果木苗，故有桃樹、綿竹、榿樹、松樹與諸多果樹，綠李、黃梅無所不包，點綴草堂四周，樹苗均自友人處索取而得，具生活情趣外，並使吾人知唐代瓷器之精美。
又細心修築水檻，可供向外眺望。草堂壁上，則邀韋偃畫馬〈題壁上韋偃畫馬歌〉頁753、王宰畫山水〈戲題王宰畫山水圖歌〉頁754，自己親題詩句，小小草堂，於是具備無限情趣。堂成以後，為示喜悅之情，杜甫邀請小鳥作伴：「暫止飛烏將數子，頻來語燕定新巢。」〈堂成〉頁735離開兵戈擾攘、動盪不安世界，每日眼見，唯蜻蜓飛舞、鸂鶒沈浮，水上有圓荷小葉，田間為細麥輕花，歷經多年饑寒，如今暫可歇息，生活恬適，且生意盎然，鳥類中有鸕鷀、燕、鷗、鶯、黃鸝、鳧雛、鷺、鸂鶒、花鴨；昆蟲有蝴蝶、蜻蜓、蜂、蟻；花木中有丁香、梔子、枇杷、楊柳、荷花、桃、李、桑、松、竹、榿、楠，楠樹近根處尚有一片藥園。[34]熱愛生活中美好事物，故子美憎惡醜陋事物乃屬必然。常手持小斧，至林中砍伐，視含毒之蕁草如眼中之芒刺，在百草凋枯前即到處尋索，欲將其連根拔除；唯恐一經嚴霜，蕙葉即與蕁草同枯，無法辨其美惡。又有「新松恨不高千尺，惡竹應須斬萬竿。」〈將赴成都草堂途中有作先寄嚴鄭公〉「芟夷不可闕，嫉惡信如仇。」〈除草〉詩句。
描寫日常生活之作，在杜詩中數量亦極可觀，讀之除見生活情趣、興味盎然外，並具高尚風骨與優美情操，其堅定之生活意志，乃中國文學中之寶貴遺產。相較白居易晚年亦多描寫日常生活者，然多為身邊瑣事，寫洗澡、睡覺、掉牙齒、掉頭髮，甚至歌詠自己疏懶，生活情趣較庸俗，除不及白氏個人早年詩作，更遠不及杜甫。[35]
三、反映民瘼，願親近群眾
杜甫以前，僅有《詩經》與漢樂府對勞動人民之生活與疾苦有所反映，文人筆下所謳歌者，泰半為王公貴族、官僚隱士；與民間疾苦有所距離。建安詩人受漢樂府影響，較多描寫人民生活，曹操〈苦寒行〉、〈蒿里行〉提及百姓，王粲〈七哀〉寫貧婦、陳琳〈飲馬長城窟行〉寫役夫、曹植〈泰山梁甫行〉寫邊海民，然皆未能提供人民生活廣闊畫面。陶潛田園詩真正寫農民處亦不多見，此一情勢持續至盛唐並無大改變。若勞動人民之生活與疾苦，至杜詩出，方始佔有一重要地位。子美寫農民、士兵、船伕、漁父、負薪女、無告之寡婦，對其勞動、生活、痛苦及精神面貌均有生動細緻之描寫。且杜甫筆下之人民乃勤勞、勇敢又良善大眾，〈水會渡〉曰：
大江動我前，洶若溟渤寬。篙師暗理楫，歌笑輕波瀾。〈卷九〉頁710
月黑夜裡，嘉陵江上，船伕暗中打理舟楫，何等氣派！杜甫於夔州見當地女子，至四、五十歲未嫁，賴砍柴、負鹽供給一家生活及繳納租稅，寫成〈負薪行〉讚賞其勤勞、同情其不幸遭遇，並反映夔州土風之重男輕女，蓋「仁政愛民」與「男有分，女有歸」乃杜甫奉行儒家大同思想，視為必備要件。
〈遭田父泥飲美嚴中丞〉曰：「叫婦開大瓶，盆中為吾取。……高聲索果栗，欲起時被肘。指揮過無禮，未覺村野丑。月出遮我留，仍嗔問升斗。」寫成都社日聚飲之風俗，喜愛人民純樸、率真，表現成都老農之誠意與純樸民風，可見杜甫與人民之親密和諧關係。
杜甫與人民相親，體貼溫厚。大曆二年（767）、在夔州，住瀼西草堂，鄰家寡婦常來堂前打棗。是年秋，子美搬至東屯，將草堂讓與自忠州來一吳姓親戚住。吳某方至，即插上籬笆，防止打棗，寡婦來向杜甫訴苦，杜甫遂作〈又呈吳郎〉：
堂前撲棗任西鄰，無食無兒一婦人。
不為困窮寧有此？祇緣恐懼轉須親。
即防遠客雖多事，便插疏籬卻甚真。
已訴徵求貧到骨，正思戎馬淚盈巾。〈卷二十〉頁1762
在任人撲棗這類瑣細事情，杜甫表現對勞苦人民之體恤，不僅同情此婦人之貧苦，瞭解其內心，並為其痛苦潸然淚下。復探求造成人民貧困之肇因，在於開邊戰爭與軍閥混戰，破壞生產。〈石笋行〉頁833、〈石犀行〉頁835對民間相傳石笋為海眼與石犀厭水之無稽，以事理予以駁斥之。〈火〉頁1297、〈熱三首〉頁1300寫夔州當地人民防旱之迷信做法。又代宗大曆二年（767）十月十九日，於夔州別駕元持宅，見臨穎李十二娘劍器舞，對流落西南之李十二娘，舞藝仍保有盛世餘韻，惜身世蕭條已如冬日寒光，少陵遂發今昔之慨。
至於〈遣遇〉曰：「石間采蕨女，鬻市輸官曹。」頁1960寫采蕨女；〈歲晏行〉作於大曆三年（768）冬，詩曰：「去年米貴闕軍食，今年米賤太傷農。高馬達官厭酒肉，此輩杼軸茅茨空。」類此反應民瘼，親近人群之作，多不勝舉，是知子美花了一倍子時間，亦無法治療其對人類的愛。
四、情真意摯之人際場域
人生在世，所面對之人際場域（interpersonal field）不外三大類：對長輩、對平輩、對晚輩。若以杜甫與詩友之往來為例，對其時輩，無論稍前之張九齡，或同時之李白、薛華、王維、賈至、蘇源明、鄭虔、高適、岑參、薛據、元結、孟雲卿、常迢、郭受，乃至後輩之蘇渙等人，均能見詩友之所長，或觀摩、或切磋，有良好互動，同求精進。其對親人、朋友充滿深情，一生寫有上百首思親懷友詩。
（一）朋友
得知鄭虔「為農山澗曲，臥病雲海邊。」寫〈所思〉頁666以示懷念。
乾元二年（759）三月，李白遇赦東下江陵後，曾在江夏、漢陽（湖北武漢）、巴陵（湖南岳陽）、零陵（湖南零陵）等地遨遊，然後回豫章（江西南昌）。三年後，杜甫在梓州避難時，方纔得知太白消息。故上元二年（761），子美猶未能及時獲知太白消息，遂作〈不見〉詩曰：
不見李生久，佯狂真可哀。世人皆欲殺，吾意獨憐才。
敏捷詩千首，飄零酒一盃。匡山讀書處，頭白好歸來。〈卷十〉頁858
匡山即李白家鄉、綿州彰明縣之大匡山，為李白早年讀書處，杜甫期望李白回巴山蜀水安度晚年。
（二）兄弟
杜甫寓居成都時，兄弟仍在戰火紛飛之河南與齊魯。「故國猶兵馬，他鄉亦鼓鼙。」〈出郭〉頁770「中原有兄弟，萬里正含情。」〈村夜〉頁778故作〈恨別〉一詩，抒寫思弟之情：
洛城一別四千里，胡騎長驅五六年。
草木變衰行劍外，兵戈阻絕老江邊。
思家步月清宵立，憶弟看雲白日眠。
聞道河陽近乘勝，司徒急為破幽燕！〈卷九〉頁772
因思念故鄉致徹夜不眠，立而望月；因思念兄弟以致神情恍惚，雖白日望雲亦欲眠。子美以廣闊時事為背景，抒寫兄弟離別之苦，將國事與家事聯繫，即令寫日常生活、人之常情的詠懷詩，亦善陳時事，又情深意摯，細緻神態與豐沛感情流露。
（三）鄰居
杜甫中年後，所處時代已不似開元、天寶之盛世，所處地域又離開洛陽、長安，草堂四鄰既無親戚，也乏舊友，每日往來者，皆為落魄文人與不知名之田夫野老：北鄰為一退職縣令，愛酒能詩，常踏蓬蒿來訪；南鄰朱山人曾留杜甫在其水亭飲酌，又賣文維生之斛斯融亦為酒伴。春至，黃四娘家萬花盛開，致使樹枝低垂；又野人贈送櫻桃〈野人送朱櫻〉頁902，童子於夜間仍能賒來鄰家美酒；寒食到，眾人齊聚，子美詩曰：
田父要皆去，鄰家問不違。地偏相識盡，雞犬亦忘歸。〈寒食〉頁806
面對新朋友，杜甫仍是真實、樸質，沒有嫌隙，為思鄉憶弟、激憤多病之生活享受不少安慰。[36]
結語
檢閱中國詩史，「詩聖」杜甫（712-770）是一位窮於當時，達於千秋的詩人，一生寫詩數千首，流傳至今者，共計1,439首，其以悲天憫人、憂君愛國之仁心，凝鑄成千餘首有血有淚詩篇。其詩面目周備，唯以沈鬱內涵，開拓無窮詩境，歷代詩論，幾可謂無一不出頌讚之聲。韓愈謂：「李杜文章在，光燄萬丈長。」〈調張籍〉《雲仙雜記》有云：
張籍取杜甫詩一帙，焚取灰燼，副以膏蜜，頻飲之曰：「令吾肝腸從此改易」。
故事雖不一定可靠，然可見張籍對杜甫之崇敬。杜甫一生，始終輾轉困躓，流離顛沛，此一辛酸經驗，藉其細密觀察與充沛同理心（empathy），成為寫實主義社會詩之重要基礎，其晚年寓居四川近十年，對川中飲食頗有感受，寫下「蜀酒濃無敵，江魚美可求」等膾炙人口之詩句。寫四川飲食詩至少三十餘首，凡此寓蜀之飲食詩，流傳至今一千三百年，吾人讀之，除可作為中國古代社會、文化、生活之第一手資料，又提供探究杜詩之另一面向，誠如清、汪立名《白香山詩集．序》曰：
昔人謂大曆後以詩名家者，靡不由杜出，韓之〈南山〉、白之諷諭，其最著者。就二公論之，大抵韓得杜之變，白得杜之正，蓋各得其一體而造乎其極矣。
實則韓愈之奇臬，劉禹錫、杜牧之雄傑，劉長卿之流利，元稹、白居易之寫實，李商隱之淒艷，以至宋金元明以來稱大家者，雖面貌不一，甚至炫奇展異，然沿波討源，杜甫實莫不為開風氣之先。至於杜甫讀書、寫作之勤奮，「讀書破萬卷，下筆如有神。」〈奉贈韋左丞丈二十二韻〉誠吾人為學之鼓勵，又「為人性僻耽佳句，語不驚人死不休。」〈江上值水如海勢聊短述〉亦為個人寫作論文時，雖不能至，心嚮往之鵠的。子美擇善固執之精神，上追屈原[37]，下開韓愈、白居易[38]，本文寫作以杜詩為經，杜甫晚年居蜀飲食詩為緯，予以探究之，或可使吾人試取一瓢，嚐嚐：其中之深味，[39]並光大川菜飲食文化之研究。
參考書目
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