无标题文档

 

加入收藏
设为首页
向我约稿
[首页] [关于本站] [新闻中心] [2024年郑光路《成都旧事》《四川旧事》《巴蜀武术天下奇》隆重出版!] [郑光路文革研究[图为海马图书公司出版的郑光路80余万字研究文革史专著《文革文斗》《文革武斗》的封面]] [郑光路文史及批评类作品[左图为郑光路(右)与《水浒传》饰演李逵的赵小锐摄于电影剧组]] [郑光路武术研究及武侠小说类作品[郑光路曾被武术专业刊物选为封面人物]] [郑光路文革旧事、诗词书信、游记类作品[左图为郑光路脚踢兰天习武照]] [我的相册] [留言板]


2024年郑光路《成都旧事》《四川旧事》《巴蜀武术天下奇》隆重出版!
郑光路文革研究[图为海马图书公司出版的郑光路80余万字研究文革史专著《文革文斗》《文革武斗》的封面]
郑光路文史及批评类作品[左图为郑光路(右)与《水浒传》饰演李逵的赵小锐摄于电影剧组]
郑光路武术研究及武侠小说类作品[郑光路曾被武术专业刊物选为封面人物]
郑光路文革旧事、诗词书信、游记类作品[左图为郑光路脚踢兰天习武照]
拍案惊奇!郑光路精彩特稿[图片:著名小提琴演奏家盛中国(中)及夫人濑田裕子与郑光路合影]
文史长廊精品[左图:郑光路(左1)应邀拍电影时]
文革类老照片.美术作品链接[左图:郑光路当医生时和原珠海市市长梁广大(左)合影]
文化大革命时期文化现象研究专栏[图:郑光路(左1)与常演“皇帝”的张铁林先生(左3)]
郑光路巴蜀文化及历史类作品[篮球巨人穆铁柱和郑光路]
近50年当代史研究史料[左图:原国务院侨务办公厅负责人庄炎林(左)与郑光路合影]
[文革专栏]本网特色,翻页内容甚多![本栏图片:郑光路1966年在天安门]
评说成都、四川[图为著名学者魏明伦先生(右)与郑光路]
四川特色作家文章[左图为四川省文联主席李致先生(右)和郑光路]
历史往事揭秘专栏[左图为郑光路收藏的文革宣传画]
“社会评论”精品转载[左图为郑光路(左)与成都市佛教协会副会长刘学文]
中国近现代文学掠影[左图为张邦元(右)绝技童子功“隔山望月”与郑光路同摄]
中国知名文革史研究者精品专栏(!本网热烈推荐:链接严肃学术网站渤海大学网),极其丰富多彩!
中国历代文学研究专栏[老武术家王树田(中)郑光路(左1)刘绥滨(左2)市武协副秘书长王学贤(左3)]
!连载郑光路最新长篇力作《打工妹怪遇》欢迎阅读和书商、出版机构及影视改编合作!
网友交流专栏[郑光路作品讨论会上民革市文史委员会主任王大炜(右)作家白郎(中)和李克林教授(左)]
《川人大抗战》选载[成都媒体为《川人大抗战》举办座谈会后李克林、流沙河、王大炜、卢泽明等先生同摄]
巴蜀文化和掌故[海外作家与成都卢泽民、章夫、冉云飞、郑光路(1排左1)、白郎、蒋蓝等]
今年郑光路有影响的新作[左图上排右起:郑光路、郑蕴侠、副导演商欣。下排为导演刘子农及张国立、王姬等]
当今文学界之怪现状[文革结束郑光路(1排右1)考入大学与同学去安仁镇接受“阶级教育”]
转载网络精品[1987年郑光路(右1)与华西医大副院长张光儒博士(右2)在珠海工作时游澳门]
老成都掌故[左图为郑光路(右1)在青城山上清宫与道士练剑]
武侠文化[左图:右1郑光路,右2习云太教授(中国武术一级教授),右3刘绥滨,右4铸剑专家龙志成]
滑稽妙文选[人生如戏,图为郑光路(右1)1985年应邀参加影视剧拍摄时照片]
中国文学、史学与世界[图为法国学者大卫(左)和郑光路
巴蜀文化中的杰出人物[本栏图片说明:中国著名电影艺术家谢芳(中)、张目(右1)和郑光路合影]
四川及巴山蜀水人文[左图为郑光路(1排中)1985年与几个弟子同摄]
当今社会奇稀罕事、伤心事、可怕事[左图:郑光路舞禅仗习武照]
文史文学精品转载[图为1990年郑光路(后排右2白衣者)与众武术人士在少林寺参加武术拍摄]
郑光路欣赏的古典、文学、史学作品推荐[1986年郑光路(上排左3)参加武术表演赛后和四川武林好友摄]
阅之有益的史学方面学术文章[图为郑光路(中)当医师时在医院为病人作手术]
郑光路著《中国当代热点问题透视—中国气功武术探秘》选录
郑光路文革研究专著介绍[图为两本专著封面]
四川近、现、当代史研究史料参考[郑光路1987年在四川省人民医院工作时照片]
文化与教育[图为郑光路练铁指功练武照]
体育武林前辈【左图:1984年时郑光路与李孟常师傅(右)。右图:郑光路与黄林派钟方汉师傅(右)】
郑光路巴蜀文化研究专著[郑光路与成都体育学院新闻系主任、博士生导师郝勤教授]
隆重推荐作家原创精品[《武当》杂志主编刘洪耀(右)与郑光路]
过来人回忆文革历史[图为文革时期郑光路当受苦知青时,点击图很瘦]
官方报刊资料(主要为文革时期)选登[本栏图为文革中的恐怖刑场]
知青问题研究[郑光路1970年当知青时艰难环境下仍自强练功“朝天蹬”]
名家杂谈精粹[郑光路(左1)与四川武术名家黄明生(左2)、李兴白(左3)1985年在电影剧组]
抗战文史[英勇殉国的饶国华中将之女饶毓秀(左1)第36集团军总司令李家钰之子李克林(左2)与郑光路]
四川著名学者、作家岱峻专栏[作品充满空灵雅趣和智慧沉思。图为岱峻夫妻恬静生活]
四川著名特色学者、作家陈稻心专栏[图为陈稻心先生(左)与郑光路]
中国著名作家雁翼专栏[左图为中国著名老作家雁翼(左)与郑光路合影]
学术界百家争鸣[左图:四川曲艺界大师邹忠新(左)与郑光路在一次文艺会上]
武侠小说评弹[1986年郑光路(右1)与老武术家王树田(右2)肖应鹏(右3)在一次会上]
四川著名武术家(排名不分先后!)[郑光路(左1)与著名武术家王佑辅(左2)邹德发(左3)合影]
宗教文化与人生、文学[图为郑光路(左)与四川一高僧]
佛道、医学、养生文化[图为郑光路(左)与武友在山中古佛寺练武养生]
纪实历史、文学长篇[香港《明报》1987年刊登郑光路当医师搞科研时照片]
中国传统文化名篇[1987年郑光路(右1)与老武术家王树田(右2)、全国地趟拳冠军陈刚(右3)]
门外诗歌谈[图为文革时期郑光路(下排右1)和红卫兵战友]
放眼世界专栏[红卫兵文革闯将]
免费网上书屋、实用网站[more翻页还多!]图为毛泽东与张玉凤
中国各地优秀作家陆续推出专栏
重要精华文章专栏![左图:中国民生真实的另一面“黑窑矿工”]
2024年郑光路出版之新书及新闻


·写作范围:文史、文革史、抗战史研究,以及社会纪实文学作品(中国社会热点问题类纪实)
·姓名:中国独特题材文学网
·笔名:站长:郑光路
·电话:--
·手机:423648068@qq.com
·OICQ:--
·电子邮件:423648068@qq.com
·通讯地址:中国.四川省.
·邮政编码:--
--管理中心

  本站浏览总人数:
今日浏览总人数:
昨日浏览总人数:
本月浏览总人数:
上月浏览总人数:

《饿了,转几篇吃文来看看》

作者:郑光路 -上传日期:2005/7/8
反转摄影论坛-饿了,转几篇吃文来看看。 
      


      
      
      --饿了,转几篇吃文来看看。
     
                             深圳文哥原创

      我对生活的理解,从来都不是“出人头地”、“成就伟业”什么的。
        相信绝大多数人,每日奔波,精神和肉体疲惫着回家,只求灯下一餐温馨和一室笑语。当清水冲去满身的尘埃,坐在铺着粗花布的餐桌前,看洁白的冻啤酒沫从玻璃杯里升起,觉得生活的意义不过如此。
        城市的喧嚣,却有一个极静的内核。火树银花,车流如炽,那是城市物化的外壳,真正咀嚼不尽的是灯火阑珊处的窃窃私语,是繁华时代的青萍之末。
        有一天去办一件很急的事情,路上看见一个乡下女孩卖榴连,她怯怯地蹲在榕树下面守着一对筐,黄黄的金枕头在绿荫下如同凡高的静物。一下就给吸引住了,蹲下来慢慢地挑选,捏它的刺,摸它的包,过称,付钱,提着一大包重新急匆匆上路。迎面而来的少妇微笑着,说不定是想到了自己爱家的老公。
        晚上经常溜出去吃宵夜,打的去城市另一端吃烧烤。喜欢搬一张桌子坐在街边,一支冻金威,十支烧鸡脆骨,有时是武汉的鸭脖子,辣得只吐舌头,猛灌一口啤酒,清凉直入心底,沉醉不已。老板娘照例来应酬几句,点她亲手做的土豆饼,乘其不备,装成不在意的样子打听详细的做法。
        有时还有点额外的小快乐,在一家常去的甜品店,领班笑咪咪地迎上来,手里是一张印着我一张胖脸的晚报。原来是你呵,今天免费。吃着嫩如豆花的双皮奶,低头对着照得出人影的红木餐桌,有一点爽,不由偷笑一声。
        每天每天,生活就是这样,吃三餐饭,做几件事,自己抽空找点乐子。有识之士指出我的胸无大志,我只有笑笑。生活的法则我知道一点,你拼命想要什么的时候,就偏不给你什么。倒是榴连、烧烤、罐罐面这些唾手可得,不可错过。真正能进行到底的,也只有这个。
        正如我说过的,世上有忙忙碌碌,雄心勃勃的人,也有寄情饮食男女,在生活细微处安之若素的人,人生态度不同,谁也不能明白谁。
        到新单位上班,别人介绍说这是新来的某某,或再加一句“就是那个专门写吃的某某啦”,清楚地看到同事眼中有一闪而过的惊喜,人心所向呵,那是看到一盘子东坡肉上桌时的惊喜。




      --作者:羽桐
      --发布时间:2003-6-9 21:34:52

      --女人街上的臭豆腐
      文哥 原创


        又说到臭豆腐,我先提个醒,街边小摊上的油炸臭豆腐坚决不要吃了,那种臭不是天然发酵,是人工造出来的。怎么造?您自己想吧。
        就是酒楼里的也未必都靠得住。我第一次吃臭豆腐,是在早已灰飞烟灭的深圳某湖南风味酒店,想起来那种滋味就恶心三天,不知使了什么坏招。前一阵我还见到了那店当年的老板,曾做长沙土产生意发家,现在负债累累,失魂落魄。活该呵。
        我说到过南京夫子庙的臭豆腐,也说过长沙黄兴路上的,上海城隍庙的,深圳某天桥上的,宁波的,绍兴的,安徽的等等,比较起来,其中最臭的,应该是长沙和宁波的,长沙的又带着强烈的辣,而宁波的则浓臭中有清香,尤其是臭苋菜杆蒸豆腐,这豆腐是鲜的,本身不臭,借了苋菜杆的味道,臭得合情合理。深圳某天桥上的跟长沙的有点象,不过长沙的夹辣萝卜干,深圳的夹酸菜,味道比较复合。绍兴咸亨酒家的,实际上比较一般,倒不如安徽的手撕臭干子炒回锅肉,但同属清淡型的。
        我喜欢的臭豆腐,是南京夫子庙上那种很清淡的,甚至香味压住了臭味,用卤汁泡着,加一点香菜末,似臭非臭。在到厦门之前,我对夫子庙臭豆腐芳心暗许,但那是在女人街上发现了王师傅臭豆腐之前的事了。
        我对王师傅说:“我吃到的臭豆腐中,你是天下第一。”
        他绝对受宠若惊。
        厦门中山路上,店铺类型应该说不是很丰富,太多的服装连锁小店,电影院倒是很多。只有走到东头,才有一条略有点小意思的女人街,这是一条小胡同,长二三百米吧,两边都是小到不能再小的店子。可能都是些小饰品和女用品吧,没注意,只记得从南头走进去,先看到两个小摊子卖厦门春卷,其中一个生意火爆,是用春卷皮包类似于炒糯米饭的东西,不油炸,直接吃,味道还不坏。对面有一间台湾盐酥鸡,鸡没什么好吃,但盐酥红薯和芋头条,比KFC不知强多少。
        再往前走一点,看见一个“王师傅臭豆腐”的灯箱,有拐弯的胡同深处,有三三俩俩的情侣坚定地向黑处走。跟进去,原来是一间小店,一个中年男人在灶头正炸臭豆腐,先进来的二个人很坚决地说:“来五盘臭豆腐。”我们也要一盘,先尝尝吧。
        等待的时候看了一下菜单,还有不少小吃,如土笋冻,沙茶面,炒田螺等,一般人好象只要了臭豆腐,给我感觉这是一种深得民心的好东西。等端上来一看,五块臭豆腐摆在盘子里,中间还有一堆黄瓜条,现在我记不清有没有其它酱了,只记得每块臭豆腐中间都有一个洞,灌了卤汁,把黄瓜条夹了臭豆腐来吃,第一口真是惊艳:“臭豆腐能这么香!”
        臭,绝对是退居其次,满口的香,清爽,香酥,臭只能若有若无。
        再来五盘!
        臭豆腐精致如此,何不试试其他?又要了二份海沧土笋冻,这东西是海边的蚯蚓做的,前几天没敢吃,今天鼓勇一试。哎呀呀,漂亮得不得了,二枚棋子大小,黑晶晶的象果冻,上面先浇一滴红沙司,又一滴绿芥末,一口吃下去甜甜酸酸辣辣,妙不可言。
        在女人街的北头,有几个挑担卖小吃的,都是乡下女人,很纯朴的样子,好象有一种北芪做的糕,没有吃。还有专门经营鸭肉小吃的店,看见把鲜八爪鱼与土笋冻一起放在冰上,那土笋冻在拳头大,白煞煞的,上面几条蚯蚓清晰可见,令人害怕。看来,厦门的小吃店,王师傅算是有匠心的了。





      --作者:羽桐
      --发布时间:2003-6-9 21:36:26

      --粥之三味
      文哥 

        深圳有名的东西,我算吃得七七八八了。我不是狂呵,我是勤奋。出门常常想不起该吃什么,盘点一番都已然没有新意。有时在奔赴某饭馆的途中改变主意,不如去另一家。掉头到了另一家,却发现也没什么值得再吃的。
        所以,现在往往在出发之前被告知:“拜托你先想清楚呵。”
        把任何一件事情当成“正事”来做的结果,都是令人乏味。
        就算是鱼翅燕窝,也不过相当于股票的“题材”,你真以为好吃?在水晶灯下面用银刀叉吃一顿,不过是心理满足罢了(回家还得整碗白粥)。
        对了,还好世界上有粥。一时难以决择的时候,会脱口而出:“吃粥!”
        还是吃粥,尤其是胃口不是那么好的时候,吃粥落个舒坦。
        说到吃粥,一般人知道广东早茶里粥的花样最多,在大堂的一角专设粥档,生滚鱼片、猪肝、皮蛋瘦肉等等。我个人主张不要吃那些状元及第之类,花头太多,变成杂烩,不知粥味。鱼片猪肝之类放久了难保新鲜,最好还是皮蛋瘦肉粥,这是经得住考验的,皮蛋有特殊的清香味,配合姜丝和肉末,包肠胃熨贴。
        不过有一个问题,瘦肉经常象锯末一样塞牙,大煞风景。呵,不知现在的猪是怎么了,所谓的精肉,简直象木头一样粗糙,吃啥长大的?皮蛋瘦肉粥的创始人之所以标榜“瘦肉”,那是因为彼时瘦肉特有的鲜嫩。俱往矣。
        高档一点的地方,意识到瘦肉的名不符实,先给它沾一层淀粉再下锅生滚,这样好多了。不过这样的地方有个毛病,豪华,皮蛋只切成桔子瓣,瘦肉七八上十片,粥里塞得满满的,不复有粥清灵的本色。比如深圳泮溪,在火车站附近,做香港人生意多,一碗生滚粥差不多二十元,里面大块的皮蛋和瘦肉真多,吃到让人觉得是负担。
        所以现在我总是点“皮蛋肥肉粥”,最好是那种五花三层的,带皮就更好。切成薄片,皮蛋也要剁细,姜切成末子,如果店里有天津冬菜,坚决要求加一点。肥肉不要多,二三片足矣。如果有心,到粥档前与师傅沟通一下,加二片炸猪皮,几粒炸花生会更好。
        一碗皮蛋肥肉粥,再配上一根油条,是体贴的早餐。
        愿意多尝试,早茶上除了生滚粥,还有一种来往穿梭的粥车,那是已经煲好的粥,有花生柴鱼粥、菜干猪骨粥、白果粥、番薯粥等,有人觉得不如生滚粥“新鲜”,非也非也。这几种粥煲得时间长,更入味,配料没那么夸张,更有粥的本性。

      2番薯粥,其实是地道的农家饭。在山东河南一带,以前是遍种番薯的,我们叫地瓜。这东西产量高,适合山区丘陵地带,非常容易生长。地瓜的吃法,主要是磨成粉,充当主食。在80年代之前,即使是城市人,每月的粮食计划里也有一部分粗粮,玉米面和地瓜面。玉米面做的窝头不好吃,粗,噎嗓子。地瓜面窝头就好多了,蒸熟后有点透明,黑亮黑亮的,细腻,非常甜。
        新鲜玉米棒子当然是好吃的,可惜那会儿不容易吃着,一季就过了。玉米面大量地用来摊煎饼,吃得人太阳穴痛。地瓜似乎有不同,倒是经常看到。地瓜可以做糖,酿酒,做粉条,晒地瓜干,烤着吃甚至是上好的点心。红心和黄心地瓜出现后,在北方这种烤得流出糖汁的小吃一度在大街上很流行。
        地瓜粥,我家倒是试过,就是把地瓜切块后煮稀饭,现在回想起来不觉得好吃,北方人不习惯在稀饭里加其实东西,吃白粥就咸菜是惯例。还有,以前那种白心的地瓜不甜,只是粉。
        我初到深圳在大街上闲逛的时候,吃过一碗番薯粥,因为好奇,招牌上写着“驰名番薯粥”。一试之下,竟是一碗白粥,不甘心地问:“这就是番薯粥?”答曰:“是呵。”“没有番薯呀?”笑答:“煮在粥里了。”
        我把这碴儿忘记了。前几天在福州,又看见“驰名番薯粥”,又试,也就是粥里有几缕地瓜,无它。不知何以驰名?在厦门有不少无名子的清粥小菜,番薯粥任吃,到底是连锁店,东西要精细一些。
        福建地势丘陵多,贫困时期也曾大面积种植番薯以补食之不足,70年代之前出生的人可能怀有番薯情结,我想这大概是番薯粥得以驰名的缘故吧?
        到了汕头,发现当地街头早餐多是粥档,以白粥为主流,配合油条和包子,这些不是什么特色,但他们下粥的小菜却是非常不同,咸蚬仔、辣血蚶、咸桔、榄角。。。还有几样是我不认识的。也有专卖番薯粥的,是把番薯擦成细丝煮在粥里的,还加了白糖,感觉有点不同,很清甜。
        在潮州,专门去了胡荣泉小吃店(另文介绍),失望之余,坐三轮闲荡,却撞见了一家真正的驰名番薯粥,应该是离江不远的地方,在一堆相当古老的骑楼里面,光线暗淡,象是七十年代的一个下午。真正的番薯粥原来真的是看不见番薯的,磨成细粉煮进粥里去了,但是番薯的滋味却无处不在。还有一种番薯汤,是番薯丝煮成的糊糊,没有一粒米,也是极可爱的。看墙上还写着几样:番薯粉粿、番薯粉丸、番薯饭、番薯嫩叶。。。老板娘是一个老太太,告诉我她爷爷开的这家店,她的番薯全是特殊品种,叫做“细女笑”。

      3
      在潮洲,并没有看到“潮洲大碗粥”。
        潮洲也算文化内向的地域,外来的打挠不多,也不容易被打挠(汕头就不同了)。这个小城市尽显着陈旧、安详与舒缓,与飞扬的名声相比有一些反差。穿街走巷,除了主要的商业街,一般都是静寂的,书店、杂货店、小食店都是十几年前的那种款,人们闲坐着聊天。
        忽然明白一个道理,所谓的“潮洲菜”,燕鲍肚翅,水晶吊灯,也许跟潮洲本身关系不大,又一个高明的手段而已。
        至于深圳忽然流行起来的“潮洲大碗粥”,看来是汇集潮洲家常饮食的切入点,一个号召。大碗粥本身嘛,好象在潮洲街市上也是寻不见的,非要找,只有去潮洲人家的隔夜粥锅里了。
        以前住在桂园路的时候,那样的老街巷里最易滋生类似于麻辣烫、烧烤、肠粉之类的小店,做一点街坊生意。潮洲人很多,而且容易识别,一是孩子巨多,在他们开的杂货店、水果摊前玩耍;二是特别勤奋,最早开张最晚打烊,五毛一块地赚着钱。在这条街上,就有几个专卖潮洲粥的小店,都是小到不能再小的,靠着门口的空地摆桌子。没有儿子之前,我们夫妻喜欢到太阳广场去看电影,回到桂园路上又习惯于吃一煲潮洲粥作为宵夜。总是吃田鸡粥,二三十元一煲,吃完后感觉今晚很圆满。
        市中心有大型的潮洲粥店,不止一家,有的并非专门卖粥的,各种潮汕风味的菜肴都有,从打冷到煲仔,粥反而退居次席。我试过几家,有一家不错,在华新村那边,吃过扇贝煲粥,一碟麻叶,所费甚少,印象颇佳。
        前几天从潮洲回来的晚上,忽然就很想吃潮洲的粥(可能是在潮洲没吃上的缘故)。从下梅林一直往上梅林走,记得有几家常做广告的粥店,过了上梅市场才找到。这几家店确实是专门卖粥的,而且价格经过了商量,出奇的一致:膏蟹煲粥是88元一斤,鲍鱼仔竟然是16.8一两(嘿嘿),还有各种野味。如果来一斤鲍鱼仔煲粥的话要二百元,看来小小的粥铺倡导高消费。想起上梅市场后面村里有一条食街的,徒步而去,找到两家潮洲粥店,价格便宜二成,卫生状况堪忧。
        夜风凛凛,进了一家挺大的客家海鲜酒楼,点了扇贝煲粥,干炒牛河。扇贝本来是一元一只,但如果煲粥非要三元一只,咸菜、茶位都随口涨价,上梅林这一带客家酒楼多是农民开的,乱来也不出奇。粥只吃了一口就无比后悔,今晚的路白走了,这不是潮洲粥,这是白粥加扇贝的生滚粥。
        这一夜留下了遗憾(还把一袋新奇士3107橙遗落在店里),第二天是星期天,上午起床后就去了华新村那家粥城,还是点了十只扇贝来煲粥,一碟麻叶,一碗芋泥,一碟咸蚬仔,半例羔烧红薯。芋泥是我福州发现的,作为早点或宵夜最佳。羔烧红薯胜北方的拔丝一筹,蚬仔和麻叶下粥很家常,而潮洲人更喜欢虸昭(象黄泥螺)、田蟹(硬币大小)、血蚶之类小菜。
        满满一沙锅的粥,扇贝带着黄膏,中间一节圆圆的象鳐柱,粥是先用肉末爆过锅,加了肉骨汤和姜丝,最后撒的是芹菜末,漂着油珠,真是很鲜,也很便宜。潮洲粥与生滚粥的区别在这里,潮洲粥用的米是熟米,即米饭,再加高汤,煮成后香味自然胜一筹,而且口感上接近于泡饭,可当主食。分量巨大,不是“大碗”,而是“大煲”,两人吃完一份已是大汗淋漓,兼心满意足,昨晚的遗恨自然一笔OUT。吃得嘴巴满足,肠胃舒服,此正是老饕属意之简单境界。






      --作者:羽桐
      --发布时间:2003-6-9 21:38:02

      --青椒童子鸡
      凡是下雨天,心里就涌起了吃火锅的欲望。
        天冷,尤其是那种湿冷,只有热气腾腾的火锅方能克之。仿佛一身湿漉漉的潮气,正在穿过外套和内衣往皮肤上靠拢,只有火锅,热辣辣的火锅,才能瞬间将其击溃,从汗毛孔里渗透出热情来,人也整个地从半死不活中振作起来。
        两个人,对着一只红彤彤的、咕咕叫着的火锅,窗外是被细雨模糊的街景,灯光迷离,伞如蘑菇。屋内人安坐如山,擦着头上的汗,言笑晏晏。
      那是多么温暖的情景。
        吃青椒童子鸡去!
        这是一个很有味道的小店,门面很小,只能摆五六张台,迎门象戏台般地修了一层二楼,只能摆二张台,漆黑的木栏杆,又象临街人家的阳台。
        我坐在楼上,俯视着下面,一号台是酸汤鱼,二号是花江狗肉,三号是牛背筋,四号是田螺鸡。竟然没有一个重样的。好,我就吃青椒童子鸡。
        楼下的火锅陆续烧开了,香气袅袅上升。贵州菜的油辣、煳辣、干辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣,绝对是无辣不欢。酸汤鱼是酸辣的代表,汤是发酵的米汤,再加了泡过的酸辣椒和酸番茄,大块的鲩鱼,青青的蒜苗,酸中带辣,最是开胃。二号台上一大碟卤好的狗肉片,锅里的原汁狗肉汤滚如汤泉,把狗肉片放进去烫软,醮油辣椒蒜汁,看得我口水差点流下去。不过那一大碟狗肉,看起来壮观,不想下面是一半白菜,楼上楼下同时一愣。
        先上来一个糟辣萝卜丝,一个煳辣折耳根。糟辣,相当于用白酒白糖等泡制的鲜辣椒酱,调制凉菜最佳。紫心的萝卜本身就甜,用糟辣子一拌,甜中带辣,辣中有鲜。煳辣,干辣椒末油炸,加点盐和黄豆,浇在折耳根上,味道真怪。
        青椒童子鸡“哗哗”响着上楼来了。一口大砂锅,青辣椒、红辣椒、糍粑辣椒,半锅的红油,白的蒜仔,青的香菜,还有番茄,原来是贵州版的鸡煲。贵州花溪的辣椒名不虚传呀,无名指大小,红而亮,香,辣而不冲。
        吃一口童子鸡,喝一口冰啤酒,寒气一扫而光,额头上露出了细汗。整体上来说,这是我吃过的最好的鸡煲,鸡未必是童子鸡,但确实够嫩,两个大鸡爪煮到后面都脱了骨。味道比所有的鸡煲都霸道,锅里没有一滴水,完全是干烧,最后连鸡皮都煎得发脆,蒜仔金黄软烂,青椒红椒最后一律成了干辣椒。
        可惜,没一样甜品。
        吃完了,雨仍不停。喝着苦丁茶,看楼下差不多换过一轮,叫幺妹儿上来一一指点,那是煳辣羊蹄,那是干烧鲫鱼,真不能小瞧了这小店哩。买单,60元。下楼,穿堂而过。立即有人换台到楼上去了。在街边买沙糖桔,坐三轮车回家赶电视剧。世俗的小快乐就是这样的。。。太太说,下次还到这里来。我说,便宜呵。她说,主要是坐在楼上的感觉爽呵。



      --作者:羽桐
      --发布时间:2003-6-9 21:40:39

      --天下第一是豆腐
      大才子金圣叹是个对幽默一以惯之的人,他在狱中传出的遗嘱是:“吾儿,花生与豆腐干同嚼,有火腿味。”另一个视死如归的是瞿秋白,自如至终保持了人格的潇洒,他最后说:“中国豆腐天下第一。”
        这两个人在最后时刻都提到了一种东西,豆腐。
        中国的美食家似乎都偏爱豆腐。陶谷的<<清异录>>中记载,五代时贵族们盛行吃的“小宰羊”,其实就是豆腐,这可能是最早的文字记录了。苏东坡有诗云:“煮豆为乳脂为酥”,陆游的“旋压犁祁软胜酥”,也是说的豆腐。放翁在<<老学庵笔记>>中还曾津津乐道于嘉兴豆腐店的韵事。
        林洪的<<山家清供>>中有“东坡豆腐”和“雪霞羹”,前者相当于如今的锅塌豆腐,是把豆腐先油煎再红烧的;后者是豆腐切碎与芙蓉花烧制而成的,豆腐洁白如雪,芙蓉花色艳如晚霞,故名。这两个菜如今在杭州还吃得到。
        袁枚的<<随园食单>>中,记录最多的是豆腐,有“冻豆腐”、“虾油豆腐”、“蒋侍郞豆腐”、“杨中丞豆腐”、“王太守八宝豆腐”、“程立万豆腐”、“庆元豆腐”、“张恺豆腐”等不一而足。其中最有名是八宝豆腐,是康熙赏赐给王太守的,在苏杭一带流传。其做法是把豆腐用纱布挤成泥,再与火腿、笋干、干贝、虾仁之类同烧而成。而最有趣味的是“程立万豆腐”,现已失传。袁子才在乾隆23年在扬州程立万家吃煎豆腐,两面金黄,无丝毫卤汁,有车螯的鲜味。第二天他告诉了另一个馋嘴查宣门,查说“我能做!”后来袁子才真的去查家吃了,一吃便大笑,原来是查是用鸡脑做的,真油腻呵!与程家有天壤之别。可惜一年后程立万就去世了,袁枚后悔了半辈子。
        乾隆年间扬州僧人文思很有名,工诗文,也善料理。<<茶香室丛钞>>中说:“文思善为豆腐羹,至今犹有效法者,谓之文思豆腐。”其做法是把豆腐切成细丝,再与冬笋、冬菇、火腿等一起做成羹。<<调鼎集>>中称之为“什锦豆腐羹”。
        梁实秋先生最爱吃的是“鸡刨豆腐”,很有风味。把一块老豆腐在热油锅里用筷子捅碎,捅得乱七八糟,略炒一下,打入一个鸡蛋,再炒,加大量葱花。饲养过鸡的人都知道,一块豆腐被鸡刨过后是什么样子。梁家的“厚德福”酒楼,还有一道轻易不做的名菜“罗汉豆腐”,大至与“八宝豆腐”相当吧。
        在我的味觉记忆里,青岛的“三虾豆腐”,湘菜的“鱼籽豆腐”,上海的“油豆腐粉丝汤”,“泥鳅钻豆腐”,北京的“老豆腐”,长沙火宫殿的“臭豆腐”,武汉老通城的“包袱皮”等等,真是千姿百态,各有风味,真是一夜都说不完。
        给我印象最深的有两种:一种是济南的“镜箱豆腐”,是把豆腐切成方块,里面挖空,装入肉馅,清蒸后再浇汁,豆腐借味“借”得好。我私下称之为“棺材板”。另一种是昆明的“烤豆腐”,缘起于抗战“跑警报”时期,把豆腐先过卤水,再用子母火反复烧烤,色泽金黄时一撕两半,里面洁白如玉,沾鲜辣水汁,外焦里嫩,香热动人。由于多是跑警报的青年学生们光顾,时间久了吃烤豆腐者多有佳偶,因此被称为“恋爱豆腐果”。



      --作者:羽桐
      --发布时间:2003-6-9 21:42:47

      --担担面
      我和担担面初次发生关系,至少得是15年前了。那会儿我还在济南,一伙人进了本城第一家川菜馆,第一次吃了四川菜,麻婆豆腐,水煮牛肉,蚂蚁上树,毛血旺之类,都是久闻大名初次相见,托改革开放的福,要不然百姓永远只有啃馒头。味道怎么样?说不清了,太年轻了,没有评价的资本。只记得绝对是排档的档次,但是那辣,绝对地让年轻人惊艳了:世上有这样做菜的!最后一人一碗担担面,现在记得清楚,我们惊呼其碗之小,又是一绝,这号碗是山东人盛饺子醋的。
      第一次真的是难忘的,我闭上眼睛,那一碗面浮现出来,一撮龙须挂面盘在碗里,上面盖着红的绿的臊子,细一看,是青红椒炒肉丝。
        难道有辣椒就能叫担担面么?
      在后来的若干年中,只要有吃川菜的机会,我都会要一碗担担面吃吃,令人惊奇的是几乎每次都有差异,就是说,除了四川,厨师们理解的担担面是十分不同的,唯有辣,唯有碗,比较趋向一致。
      最令我吃惊的是上海,有一种用番茄酱勾出红芡的担担面,看上去红彤彤一片,吃到嘴里微酸,臊子里有鸡蛋和木耳。问一句,中年男服务生比我还惊奇:这还不辣吗?放了蒜蓉辣酱的。
      这是对担担面的全面颠覆,不仅是改性和理解的问题了,上海人的自信由此也可见一斑。
      我吃过带紫菜和海米的担担面,还带一碟辣椒酱,自己随意;有的就是榨菜肉丝面,多加了点红油;在陕西馆子里,人家还问我要不加陈醋?在河南郑州,在碗底翻出一个荷包蛋。广州的川菜馆小四川,时间是1994年,店主不同意一人上一碗担担面,只能做好一大盆端上来自己分食,理由是:芝麻酱不好调,碗小了也不好拌。山东的担担面都有大蒜,有的还带黄瓜条。
      说实话,我吃上正宗的担担面,是今年的事。前几年深圳的担担面我一度以为就是正宗的了,一般就是红油芽菜的底子,上面带点青头。有用挂面的,有用那种广东炒面用的鲜枧水面,不太麻。最近新开的一家,面上浇了点肉臊,碗底是一片木耳菜叶子,老板是重庆人,自称绝对正宗。我到了重庆,行色匆匆地,也没看见有专卖担担面的,在小天鹅吃火锅,看见有担担面了,不是那样的,只是没尝试。
        到了成都,被那些名小吃们败坏了胃口,最后在白家吃肥肠粉的时候才勉强一试,要了一个小碗,才二元,端上来一看相当于广东的大碗,面是新鲜面,从颜色上看没有加碱,上面是相当于一碗炸酱面的肉臊,底下是小半碗红油芽菜,拌起来发现是加了一点芝麻和花椒末的,这就不是单纯的辣了,还明香和麻,是多层次的复合的味道。和太太吃着抬起头,相看一眼,评价尽在不言中,这才叫正宗,这才叫刺激。



      --作者:羽桐
      --发布时间:2003-6-9 21:44:07

      --亲爱的面条
      南方人爱吃米,北方人爱吃面。我的江西老婆以前最头疼的就是吃面,如果看到我煮面条,她宁肯自己煮泡饭吃。上星期朋友请在湘菜馆子吃饭,点了一道招牌“剁椒蒸鱼头”,据说与众不同,是本店的专利菜。此菜颇为壮观,盛在脸盆一样的大盘里,除了鱼头之外,是满满的红汤和大棵的香菜,还有随菜奉送的一份面条。鱼头吃完之后,将面条放进汤里,与香菜同食,又香又辣又鲜,别有滋味。太太居然吃了一大碗,回到家说,面条有时也挺好吃的嘛。
      面条当然好吃,对于象我这种在文革中出生长大的一代,即使生活在城市,小时候能吃碗面条也是一种奢侈的享受了。我现在还记得父亲曾教我用“如果……就……”造句:放学的路上我觉得很饿,如果回家能吃一碗鸡蛋挂面就太美了。父亲早已不在了,但他做的鸡蛋挂面我永远记得。在所有食物中, 我对面条最有感情,也最有研究。总体来说,北方的面是主食,花样多份量足,口味重;南方的面是小吃,份量小而精美,味清淡。
      北方面条应该首推陕西,歧山哨子面、油泼扯面、碧绿菠菜面、刀削面、棍棍面等等,最大的特色是面条全部是手工制作的,口味上主要是走酸辣口。歧山哨子面是最刺激的,又酸又辣又冲,吃起来很过瘾。菠菜面是用菠菜汁来和面,用刀切成绿色的细面,同样浇歧山哨子。油泼扯面是将面扯成二指宽的片状,下水煮八成熟捞出,上置蒜末、红椒末、香菜,将滚油浇上即成,口感爽滑,味道浓郁,是我的最爱。华强北一带有一家陕西馆子,我常去吃一碗面,就一个白吉肉夹馍。河南的羊肉烩面也有特色,将一块面扯成一根长条,煮熟捞出,加海带丝、金针菇,浇羊肉鲜汤而成。以前书城东边有一排河南小馆,卖很地道的烩面和油酥火烧,可惜现在已经折除了。
      四川的担担面是南方面条中最有名的,面是细细的龙须面,哨子是用红椒、蒜蓉、四川芽菜合炒的,面的份量不大,适合消夜。深圳的粤菜馆子也有用番茄汁勾芡的,味道有点不伦不类。杭州的虾爆蟮面也是一绝,是用河虾与蟮鱼丝入油锅爆炒,加入鲜汤与龙须面同煮而成,味道鲜而不油腻,中航一带有一家杭菜馆子有售。武汉有热干面,与北方的凉面有异曲同工之处,将面条煮熟之后,趁热拌上芝麻酱、黄瓜丝、咸菜末、蒜蓉和辣椒油,又热又辣,符合武汉人的性格。广州的鲜虾馄饨面,用新鲜河虾仁包馄饨,与传统鸡蛋银丝面同煮,捞入碗中加清鸡汤洒韭黄末,馄饨鲜面条爽,广州上下九路上有家老店绝对值得一试。
      其实,南方面条中我以为广西的老友面最有特色。老友者,哥们儿也,招待哥们儿的面肯定错不了。我在桂林第一次吃到时,为之绝倒。大碗里满满的面条,上面堆着满满的哨子,吃起来酸酸的、辣辣的,是猪肉末、酸笋丝、红椒丝、蒜蓉、炸黄豆合炒的。还有一种特殊的味道,原来是陈皮。吃得兴起,索性叫服务员“再给我来一个老友”,不想众小姐掩口而笑。原来当地话里“老友”还有另一个解释,那就是--屁股



      --作者:夕阳红131
      --发布时间:2003-6-9 22:00:50

      --
      看的我直流口水。:)双奶皮是我的最爱,可惜武汉没见卖的,只能每年去上海时解解馋。臭豆腐(也就是武汉的臭干子)我是从小就爱吃。坐轮渡过江在20年前还是主要交通工具之一。在武汉关钟楼下马路边,有一卖臭干子的,每次去汉口,总要在那吃上几快,那臭干子臭的正宗呀。现在武汉的臭干子不敢买,年初在黄陂倒还买着了正宗臭干子(经过发酵而臭的)。怀念那正宗臭干子! 


      --
      倒也没那么馋啦,还比较喜欢深圳文哥写的吃系列,总能看得人胃口大开。《肚大能容》是什么? 


      --作者:apple
      --发布时间:2003-6-13 11:56:19

      --
      《肚大能容》是台湾学者逮耀东写的一本中国饮食文化散记。这位老先生号称"两肩担一口,东西南北走",他以亲身体验,融合历史源流,衔接社会变迁,穿插坊间趣闻,泡制了这盘上等什锦,甚合俺的口味。不知羽桐NX是否喜欢? 



      --作者:羽桐
      --发布时间:2003-6-13 13:42:07

      --
      找到一篇,是这个吧。还算不错,只是觉得写得有些罗嗦和不够随意,风格不同。

      又去长安——《肚大能容》

      这次旅行的第一站是西安。西安我是去过的,先是1989年,买了机票,定妥旅馆,因为当时情势一日数变,没能去成,飞机票和旅馆钱,都报废了。第二年更去长安,在那里住了十天,因为住的旅馆在市中心区的钟楼附近,南院门、北院门近在咫尺,走几步就到繁华的东大街,吃喝都非常方便,的确吃了不少当地的小吃。归来时还带了三斤腊羊肉,二十个饦饦馍。余味未了,写了一篇《更上长安》以纪其事。

      这次到西安已经很晚了,从机场摸黑进了城,经过东大街,又出了城,因为旅馆在城外。放下行李,洗了把脸,才想起还没有吃晚饭,不知到何处去吃,幸好有位来接我们的朋友,带着我们几个同队的伙伴搭车进城,到了一个所在。时近午夜,这条街上还是灯火辉煌,舞厅、卡拉OK的霓虹灯闪亮,灯下排列着许多“的”,两旁的饭店生意正旺。没有想到现在的西安有这样红灯绿酒,笙歌达旦的所在,一向宁静的西安古城,在商业经济的催促下,竟然也随俗变装了。

      我们进得一家饭店,坐定,叫侍者来点菜。年轻的堂馆过来,没有拿餐牌,带我到柜台后一列长桌子旁立定,指着桌上罗列的盘子和汤碗,盘子和碗里盛着各种不同的材料,一只碗盘是一样菜,主料和配料已经备妥。那堂倌指着桌子上的菜说:看想吃些什么。这种点菜的方式非常特别,材料新鲜与否,搭配的材料为何,一目了然。于是我点了些冷碟小菜,又点煸鳝鱼、菊花鱼、温拌腰丝、糖醋鱿鱼卷与鸡米海参,这些都是陕西菜。陕西菜又称秦菜,有三个源头,一是衙门菜,也就是官府菜,如八卦鱼肚、带把肘子、酿枣肉与升官图等,二是出于泾渭汇集三角洲的三原、泾阳、高陵等县,而以三原为代表的商贾菜。在陇海铁路通车之前,三原是关中区棉、盐、烟、茶的集散地。商贾云集,其菜著名的有煨鱿鱼丝、金钱发菜、方块肉、对子鱼。三是来自民间的地方菜。地方菜来自关中凤翔与大荔东西两府,与汉中、榆林地区,其名菜有东府的莲菜炒肉片、炸香椿鱼、水磨丝,西府的辣子烹豆腐、炝白肉、酸辣肚丝汤,榆林、汉中则有炒鸭丝、豆瓣娃娃鱼、烩肉三鲜,这三种菜在西安汇合后,就形成了现代的秦菜,推陈出新,发展的名菜有奶汤锅子鱼、葫芦鸡、汆双脆、温拌腰丝等等。除此之外,自元代大量回民移居西安,历经明清两代形成的清真菜,其名菜有酸辣牛肚、炸胡麻牛肉、滑馏牛里脊片、红烧牛蹄筋及烩羊脑等,是秦菜另一个重要支系,而清真小吃又是西安饮食的精华。 


      秦菜在西安形成后,其温拌腰丝又是一绝,是将腰子洗净,切成如粉丝细长的条状,入沸水快速搅拌而成。这是秦菜中炝菜的一种,所谓炝有两个要素。一是将加工成的材料,入沸水或滚油,急速烫过,其动作要快、要速,即汤或油滚沸后投入材料,再滚,立即出锅。火候一定要拿捏得准,否则全盘皆输。其二是以滚烫的花椒油激淋,拌以三末(蒜、姜、酱莴笋末)或三米(蒜、姜、胡椒),快速调拌。秦菜中有炝白肉、炝肚块、炝青笋、炝冬瓜等,而温拌腰丝制作最难,除了炝的技术外,以细致的刀工将腰片切得细如粉丝而不断,的确需要功夫的。我在案上点这道菜时,是一对完整的腰子与相关的配料置于盆中,取回立即制作上桌,下箸腰丝脆嫩,鲜香爽口。然后我对带我们的朋友说,这味菜有西安饭庄的味道,上次我在西安饭庄吃过奶汤锅子鱼、煨鱿鱼丝、葫芦鸡和温拌腰丝等西安名肴,朋友笑着说这个馆子就是西安饭庄的分店。我闻之大乐,没有想到在这样的深夜,竟能吃到地道的西安美肴。 


      参加旅行团最大的不方便,就是得跟导游的旗子走,团体活动没有个人的自由。从西安饭庄分店回来,已经深夜两点了。早上六点不到就起身,乘着大家熟睡未醒,我出得旅馆叫了计程车,进城到北院门的回回一条街去。上次到西安常在这条街流连,这条街上集中了许多回民的小吃。不过,我来早了,平日熙熙攘攘,人声嘈杂的这条小街,现在静静悄悄的,许多店家和摊子还没开门。幸好老铁家的腊牛肉摊子开了,案子上摆着大块红艳艳的腊牛肉,十分诱人,腊牛肉刚出锅不久,还是温热的,我走过去来一个才出炉的饦饦馍夹腊牛肉。腊牛肉还像我上次吃的一样“腻而不柴,酥烂不膻,油香满口”。 


      我手里拿着饦饦馍夹腊牛肉,口中嚼着馍与肉的鲜香,转过一个巷子,去寻找开在路边树下老吴家的水盆羊肉。水盆羊肉又称六月鲜,慈禧太后赐名“美而美”,是西安夏季的应时小吃。吃时下辣面子(辣椒粉),吃得汗流泱背,西安人认为可祛暑。水盆羊肉的确好吃,有人去西安我就推荐。但老吴家没有开门,就到对面老周家店,来了一碗特别水盆羊肉汤,特别就是加料的,另外又加了十块钱的羊肉,真的是饱了。我抹抹嘴上的油,走到十字街口的甑糕的摊子旁,又来了一碟甑糕。 

      甑糕是中国古老的蒸制食品,因蒸制用的甑而得名,由来已久。在战国时就开始用铁甑了,西安蒸甑糕的甑,还保持原来的形式。甑糕是一层糯米一层枣。吃时再撒层绵糖,是过去西安早晨平价的早点,不过香甜软糯,非常好吃,凡在西安度过童年的人,离开西安后,怀念的就是甑糕。

      我太太童年在西安住过十年,上次我们到西安第二天早晨,就在这里找到甑糕。以后在西安的十天,我们常到这里来,站在摊子旁吃甑糕。卖甑糕的是父子二人,那父亲已经七十来岁,瘦小的个子,颔下有把花白的山羊胡,后来他也认识我们了,每次都给我们多加些枣呢。但现在却不见那老者,照顾摊子的是个中年妇,穿得光鲜,而且在摊子后租了人家房屋的一角,摆了两三张桌凳,扩大营业了。我坐下来要了一碟甑糕,座上没有客人,我就和那妇人“片闲传”了。“片闲传”是陕西话闲聊的意思。我问那白胡子老者哪里去了。那妇人道:“你问的是娃的爹的爹,死了。”娃的爹的爹,是孩子的祖父,她就是那老者的儿媳了。娃的爹的爹死了,甑糕的味道也变了,加了许多其他的东西而改称八宝枣糕,而且有真空包装的甑糕出售,我买了四包带回去。后来又到老铁家的摊子,买六包腊牛肉,也是真空包装,现在真的进步了,食品都真空包装。晚上逛夜市,又买了几包真空包装的驴肉,只是吃起来不如原味好吃。 


      晚上又是叫了计程车,单独一个人去逛夜市,车子拉我到西安最大的夜市,几条街都是小吃摊子,灯火通明,人声喧哗。但这些小吃摊子卖的都是香港海鲜料理,当然不是香港那种生猛海鲜。奇怪的是现在大陆流行吃海鲜,中午一位朋友请吃饭,竟以活龙虾沙西米待客。好不容易在夜市的尽头,找到一家牛肉丸子汤的摊子,于是坐下来,要了碗丸子汤,两只水煎包,在旁边的摊子要了一碟钱钱肉,钱钱肉就是驴鞭,还要了烤羊肉串,一大杯冰生啤酒,独自啜饮起来,小桌小凳颇有情味。正在我低头饮酒时,突然临桌唱起《走西口》来,我抬头看见一位身着浅蓝色鞅歌装,头缠黄巾的卖唱者,正在引颈高唱,那歌声高亢凄婉。伴着路对面摊子上卖唱拉二胡的,拉的是《泉映月》,琴声悠悠,长安的夜,似已深沉了。 





      --作者:holems
      --发布时间:2003-6-13 21:42:38

      --
      老先生嘛,讲了多年的饮食文化课,难免有些罗嗦,但美食家的名声可真不是盖的。 


      --作者:rebel-xs
      --发布时间:2003-6-13 23:35:48

      --
      我想念天津的包包了>>>.... 


      --作者:DANIELQIAN
      --发布时间:2003-7-27 13:25:54

      --
      FB的时候要注意了啊!(转帖)
      目睹了饮食业种种式式的造假


      , 
      本文主人公曾在饮食业呆了多年,目睹了饮食业种种式式的造假,令他触目惊心我 
      们的关系从欺骗开始,又以欺骗结束,难道天下的饮食男女都这样吗? 

      5年前,我从广西来到珠三角,经老乡的介绍,通过老板的面试,进入鹏达酒楼厨 
      房 
      当水木台。 

      当老板向我介绍厨房主管,即人们经常说的“ 大佬 ”时,我吃了一惊,怎么也想 
      不到 “ 大佬 ” 原来是个女的。“ 大佬”叫蓉姐,30多岁,风韵犹存。“ 大佬 
      ”叫我多些跟水木台师傅伍添学习,并说明水木台的工作性质,负责动物宰杀和 
      肉 
      骨类的砍剁、粗加工等。 

      第二天刚上班,蓉姐拉着我来到水木台前说: “阿昌,今天你刚入行,我教你饮 
      食 
      业的第一课:怎样骗秤。我们的秤是真的,但称出来的东西就不是,8两当1斤,按 
      此类推,1斤6两当2斤,这不叫欺骗,是行规,一般的酒楼都是这样。” 

      蓉姐的教导使我迅速学会使用饮食业的秤。据伍添介绍,遇有站在旁边看秤的顾客 
      ,从报数上做不得手脚,就采用掉包方法,以小换大;或将鱼宰杀后,从中偷取一 
      些,总之以8两当1斤是行内公开的秘密,除非遇上自己的要好的朋友,讲良心才作 
      罢。 

      鹏达酒楼的生意很好,每天早上我宰杀很多猫,有时五六只,有时10只8只,但从 
      未 
      见卖过猫肉,那些猫肉到底哪儿去了呢?我一直百思不得其解,便留个心眼,才知 
      那些猫肉有的拿去用药材炖了,而菜牌写上药材炖斑豹,每例198元;有些拿去当 
      红 
      斑豹。蓉姐见我似有不解的样子,便开导说:“药材炖斑豹是我们酒楼的招牌汤水 
      ,猫太常见,只能把它提升到野生动物一档才能吸引食客的食欲。将猫头猫爪砍掉 
      ,拿猫身去泡制,再高明的食客也不知是猫呢。猫肉每斤才卖20元,斑豹能卖138 
      元 
      ,猫进货才6至7元一斤。你说,单这个差价就能赚多少?以我们酒楼的档次,若老 
      实地将猫来卖,还让食客觉得降了档次呢,食客也不情愿呀,请客吃不出品位嘛。 
      ” 

      因有蓉姐的指点和提携,我很快从水木台升上当帮砧,负责配菜。 

      那天我和蓉姐值班,楼面入了菜单,点了红烧梅花鹿肉。我一见,有点气。来这里 
      半年了,从未见过什么梅花鹿,便对拿单的楼面主任小红说:“ 红烧梅花鹿肉? 
      没 
      >有。 ” 
      小红一听,对我说: “ 怎么楼面上的清单写着有呢? ” 蓉姐走过来说: “ 有 
      呀,怎么没有呢!那些山龟肉就是梅花鹿肉。”什么?我以为自己听错了,这些山 
      龟每斤才卖68元,而梅花鹿每斤268元呢。我有点担心地问:“ 怕不怕? ”蓉姐 
      以 
      不容置疑的口吻说: “全市都没有梅花鹿肉,相信也没有多少人吃过,谁能吃出 
      来 
      ?放心卖出去,有什么责任由我负呢。”见她如此说,我无可奈何。卖出去后,一 
      直惴惴不安,怕被客人识破投诉,谁料到下班了都平安无事,那200元就这样白白 
      赚 
      回来。 

      第二天,有张菜单同时点了红烧山龟肉和红烧梅花鹿肉,我一时慌了手脚,不知如 
      何是好,忙问蓉姐。蓉姐悠然地说:“告诉楼面,山龟肉卖光了。你以后要紧记, 
      遇到这种情况,要保证以赚最多钱的菜式供应。” 

      跟随蓉姐的日子久了,她将饮食业的一些内幕告诉我。她叫我饮茶时少吃或不吃本 
      酒楼的白云凤爪,因为它们不是用白米醋泡制的,是用医药用的双氧水弄白的;还 
      有那些白色牛百叶,用的不知什么化学药液漂白;那些什么萨其马、崩砂一类油炸 
      的东西也尽量少吃,是添加了硼砂的,对人体都有害,因此现在城里一些人体内出 
      了问题病了还不知是常上酒楼饮茶吃出来的呢。蓉姐的教导让我心惊。 

      很快到了1999年冬至节,那天刚上早班,负责养鱼的大宁冲进厨房告诉蓉姐: 
      “半 
      夜增氧器烧坏了,所有的鲩鱼全都死光了。 ” 蓉姐闻言一惊,要知道,昨天刚进 
      了100多斤鲩鱼原是打火锅用,现在全死光了,怎么卖?蓉姐忙叫我们赶到鱼池, 
      全 
      厨房的人七手八脚齐心协力将鱼放回厨房,除鳞剖腹,洗净送进冷柜急冻。蓉姐告 
      诉楼面服务员急销鲩鱼。因鲩鱼已死,不能让客人看见,便按斤卖出,开红烧、红 
      火文支竹、冬瓜什么的,这样再高明的食客都吃不出破绽来。此后这100多斤的鲩 
      鱼 
      成了服务员开菜的首选菜式,一直过了农历年才卖完。每次从冷柜撬出冰冻如石头 
      一样的鲩鱼时,我都在想:“若食客知道这些鱼在冰箱里放了一个多月,送给他们 
      都不敢吃呢。”说也奇怪,处理这些鲩鱼没有遇到一宗投诉,为酒楼挽回了损失之 
      余还赚钱呢。 

      那时当地人喜欢吃牛内脏,尤其牛百叶最让人喜欢。有时淡市,几天卖不完,那些 
      牛百叶被冰箱藏得失去了水分,不再爽脆。 遇有这样情况,蓉姐教我用枧水将牛 
      百 
      叶浸泡1小时,然后放入滚水中滚过,拿去“ 啤水 ”(用水冲洗)1小时,牛百叶 
      又神奇般恢复了爽脆。枧水的腐蚀性很大,用手搅拌后,手怎么也洗不干净,滑滑 
      的、怪怪的, 如此几次后,连手指逢都被腐蚀烂了。蓉姐见了,有点心疼地说: 
      “ 
      看你傻,怎么不会用勺子搅拌呀?” 她买来云南白药为我敷,我有点害怕地问蓉 
      姐:“连我的手都被腐蚀得如此厉害,牛百叶吃进人的肚子里不是更害人? ” 蓉 
      姐若无其事地说: “不用理会那么多,现在人们追求口感,自己知道以后少吃就 
      行 
      了。 ” 

      有次我问蓉姐: “ 为什么酒楼要以次充好,以假乱真? ” 蓉姐叹了口气说: 
      “ 
      天下间都是这样,利之所趋,无所不用其极。何况我们不外物尽其用, 若将那些 
      死 
      了的或稍微变质的都丢掉,虽然保证了质量但那损失有谁赔给我们呢?老实说,我 
      不想这样,不过我们领着别人的工资,拿人钱财要为人着想。我们不是偷不是抢, 
      食客心甘情愿来吃,他们不满意可以投诉。他们都是聪明人,会懂得保护自己的权 
      益。至于吃出什么问题,我们尽量避免;真的出现问题,他们自求多福好,你要知 
      道,造假并不容易,有时不用些真本事,难以蒙混过关呢。”蓉姐的话我不太懂, 
      说她没职业道德吧却又不像。不管我理不理解,酒楼的生意仍是那样红火。 

      那天,有人送来一些冬虫夏草,很名贵,六七千元一斤。仓库叫蓉姐去验货。我闲 
      着没事,跟她到仓库。只听得蓉姐冲那人说:“王老板,你拿这些虫草来胡弄我? 
      快拿些正的来。”王老板满脸尴尬地不吱声走了。 

      待王老板走后,蓉姐将拿在手里的一条冬虫夏草对我说:“这些虫草本来质量很好 
      ,但现在连次品也不如,因为它已被煮过,就如药渣,没有什么营养价值。” “ 
      从哪儿可以看出? ” 我好奇地问。“ 你看,虫草已干硬失去弹性,因浸煮过而 
      失去身上的自然色泽,里面的虫体组织已破坏,变得如蔗渣一样。 这是一些经营 
      的 
      人自己先煮吃了,再拿来卖,他们真不道德。”蓉姐挤断虫草说。我听后有点不 
      以为然苦笑,其实我们有些事情不也是这样吗? 蓉姐看见我的表情,自觉失言, 
      忙 
      说:“这些虫草太昂贵嘛,我们与他们相比,小巫见大巫呢。现在做饮食不容易 
      ,腹背受敌呀。” 

      第二天,有食客预订吃鱼翅,仓库叫人送2斤过来。蓉姐一验货,便叫拿回去。 那 
      人不服,问什么原因。蓉姐说:“ 你别以为我不懂,这些鱼翅你们用 ‘ 发土丁 
      ’浸泡过,用火一久就缩小,一斤缩到不够3两,你想拆我们酒楼的招牌? ” 那 
      人见状,忙不迭地说: “ 那我便宜些给你们。 ”蓉姐刚想反对,身边的酒楼老 
      板 
      已开口说:“ 能用就用这些吧。”蓉姐无可奈何,最后将价钱由每斤1300元压到 
      850元成交。待那人和老板离开后,我问这有什么学问,那 “ 发土丁 ” 是什 
      么? 
      蓉姐解释说: “ 我只知道是一种化学药液,能将鱼翅由针样浸泡到豆芽梗般大, 
      吃了对人体不利。吃这样的鱼翅,太危险了,分分钟吃出病来还不知什么原因呢。 
      ”我听到一惊,不禁为那些有钱吃鱼翅滋补身体的人担心,若买到伪劣货,效果适 
      得其反呢。 

      2000年4月的一天,有批发商送货过来,说是骆驼峰。蓉姐叫炒了一个例牌让厨房 
      人 
      试菜,大家都说口感爽脆,叫蓉姐吃,她迟疑了一会才挟了一块入口。不经意间, 
      我看见蓉姐偷偷将肉吐到厨房的下水道去。此后,骆驼峰在酒楼热卖,吸引很多食 
      客回头指名吃它。我贪其爽口,不时以试味为由偷着吃。蓉姐笑着问:“ 你不是 
      很 
      喜欢吃那些骆驼峰吗? ”我见她问得没头没脑,百思不得其解,问她有什么不 
      妥。 
      她咯咯笑着说: “ 那些所谓骆驼峰其实只是母猪乳房。 ”此言一出,吓了我一 
      跳 
      ,我不敢相信地望着她。蓉姐抿嘴一笑说:“这是供应商告诉我的,我保守秘密, 
      今天才告诉你的。” 

      次日,我在切骆驼峰时,特别留意看。在那些褐红色的肉中,我发现均匀地分布几 
      个孔。若真是骆驼峰,这些孔哪儿来的呢?想是割去乳头后遗留下来。这时,一股 
      奶骚味直冲鼻际,让我确信蓉姐所说的话不假。 几天后,我向供货商求证,他点 
      头 
      承认。我佩服他们的苦心,若照实说是母猪乳房,会有谁敢吃,但赐予它“ 骆驼 
      峰 
      ”之名,母猪乳房便身价+倍,堂而皇之登入高雅之堂。得知 “ 骆驼峰 ”真相 
      以 
      后我再也不敢吃了,有时同事好心叫我试味都不想。说来也怪,每次切完“ 骆驼 
      峰 
      ”后,用洗洁精洗了几次,都还闻到手上那股奶骚味,不知是否心理作怪。 

      2000年夏天炎热的一天,老板叫蓉姐出去不久,拿回100多只死水鱼,每只有3、4 
      两 
      重。蓉姐拿回厨房后,叫我:“ 快去处理,变质有味的丢了。 ” 3人忙了一个下 
      午,才处理完毕。蓉姐叫来上什师傅阿炳,拿出30只,让他 “ 飞水 ”(用滚水 
      滚 
      过),再用爆香的姜葱与水鱼混炒,水鱼炒到金黄色才拿去 “啤水” 。水鱼处理 
      过后,逐只放入小炖盅与元肉等药材同炖,并叫来楼面主任小红,让她大力推介元 
      肉炖水鱼,每盅58元。 

      蓉姐告诉我,老板一个朋友办了养殖场,因天气酷热,死了这些水鱼苗,丢掉可惜 
      ,便把老板和蓉姐叫去,看能不能用。老板二话没说,以每只3元的价格收了回 
      来。 
      据楼面反映,元肉炖水鱼特别好卖。据说有一个单位的人连来了3天,指名要喝此 
      汤 
      ,有人还打包回家呢。这事让我很佩服蓉姐,一番处理后,便化腐朽为神奇,由3 
      元 
      变为58元,这利润太大了吧。 


      祸起萧墙 醒悟逃离 

      2001年12月10日,外资厂张老板预订吃金钱龟炖虫草。听说他经常出入烟花场所, 
      惹得一身花柳病,而金钱龟治疗花柳病甚有功效。因张老板是常客,甚得酒楼员工 
      的>尊重,他对酒楼颇有信任感,因此找上门来预订。金钱龟是国家级保护动物, 
      只 
      能偷着卖,因极珍稀,即使人工饲养的,每斤亦要6000元。张老板要两斤左右的, 
      乖乖,单那金钱龟已上万元,还有那些名贵的冬虫夏草呢。 

      金钱龟被人送来后,蓉姐打电话通知张老板,让他来验货。或许张老板怕人说他小 
      气,难下台,想来又不敢来。蓉姐就说: “张老板,您这个食家一定要来指导我 
      们 
      呀,快,不要保守,过来指教指教才行呀。” 给足了张老板是行家这顶高帽和下 
      台 
      阶,张老板兴冲冲地来了。 

      当然,他哪能指点什么,只不过带着验明正身的心理检验金钱龟而已。蓉姐为了让 
      他放心,还特意将金钱龟称给他看,再说几句恭维的话,让张老板飘飘然而去。 

      金钱龟没有宰掉,拿回仓库去了。蓉姐叫我下晚班后不要走,留下来。晚上9时, 
      厨 
      房的人下班离开了,蓉姐吩咐我锁上厨房门,然后从冰箱拿出一包东西来, 硬邦 
      邦 
      地丢在地上,发出脆响。我打开包装纸一看,原来是只已冰得如石头一样的死金钱 
      龟。蓉姐嫣然一笑说: “ 阿昌,这只龟能赚你大半年工资。 ”因有蓉姐的关 
      照, 
      我当时月工资已涨到1200元。蓉姐说完,将死龟丢进水池里,拧猛水头“ 啤水 
      ” 
      。一个多小时后,死龟才开始软化。我捞起死龟,一股臭味扑鼻而来,忙把蓉姐 
      叫 
      来。她拿过死龟闻眉头一皱 
      说:“张老板不走运,吃只臭货,但他不吃谁吃呢?老板问了3家卖龟的才买到这 
      只 
      ‘ 损货 ’(次品),一个对换7、8千元就稳赚。”我有点害怕,这可是一万多元 
      的生意,若被张老板发现退货,这账该谁付,人家花了钱总不能货不对板,损害人 
      家身体呀。 

      我嗫嚅着说:“ 有时我们要讲点良心。”蓉姐看了我一会,才幽幽地说: “现在 
      不是讲良心的时候,既然老板要我们用这样肮脏的手段,我们只能听命于他,迫不 
      得已而为. 阿昌,做人是要讲良心,但看是什么情况、什么时候。张老板有钱,或 
      许到哪间酒楼吃,都只能吃到这样的货,试问天下想暴富者有谁不造假?我们尽力 
      而为,至少,比那些卖假药害人要好一点,那些药拿去救人命呢。张老板吃不吃这 
      只龟都没什么影响,我们何必自责呢,我知你要问心无愧,但要看具体情况。”蓉 
      姐话说到这份上,我无话可说,何况我们只是执行老板的命令,我要着急什么呢? 
      ! 

      我开始清洗金钱龟,蓉姐吩咐我 “ 把金钱龟所有的肉剔去。 ”我以为听错了, 
      若 
      将肉全剔除了,还吃什么?蓉姐见我愕然的样子,笑了笑说: “这些肉全都变了 
      质 
      ,若让张老板吃了真的害了他,只好剔掉。金钱龟有一个特点,功效全在龟壳和龟 
      板,它们特别耐火,炖二三十小时身上的淡红色不会变,也不烂。我把张老板叫来 
      ,只是起心理安慰作用,是掩眼法,让他放下戒心,取得他的信任,然后利用这个 
      特点来烹制。金钱龟的肉不经火,二三十小时后早已溶烂不见了,将肉剔了,还可 
      免除腐肉影响汤水的炖净, 
      以防‘ 穿崩 ’ 。 ”说话间,蓉姐已从冰箱里掏出一些山龟肉,丢进水头下 “ 
      啤水 ”并对我说: “有山龟肉,更可将我们的假造得天衣无缝。张老板这次好 
      ‘口福’,花一只金钱龟的钱吃两只龟的货呢。当然,将来有钱的时候,打死了 
      我 
      也不吃这样的东西啊。” 蓉姐说到这儿不禁笑得花枝乱颤。剔干净金钱龟肉后, 
      蓉 
      姐把龟壳、龟板用姜葱炒了3次,然后又拿到水头冲洗,并用舌头舔了舔,确信没 
      有 
      异味,才晾干水分放进早就准备妥当的大炖盅里。弄妥一切后,蓉姐叫来酒楼值夜 
      班的陈伯,叫他看火,适当加水。待我们离开时,已是深夜一时多了。第二天晚上 
      9时许,金钱龟汤被人专程送去张老板处。后来收款员张清告诉我,张老板并非傻 
      瓜 
      ,他觉得金钱龟汤比不上上次天山酒楼 
      的,吃后还肚泻了,便打了个电话向酒楼老板投诉,要少付3千元。老板把蓉姐叫 
      了 
      去,不久,她铁青着脸回来。 

      第四天上早班,不见上什师傅阿炳,一问才知他已在昨夜被炒了鱿鱼,炒他的原因 
      据说是这段时间客人对汤水的意见很大,投诉不断。我明白这是金钱龟汤出的问题 
      ,那臭死龟任是谁都烹制不出鲜色的味道。问题出现了,一定要有人对此事负责, 
      阿炳这个专负责炖汤的师傅成了蓉姐的挡箭牌和替死鬼。老板根本不知道汤水是我 
      和蓉姐搞的,而阿炳根本不知是那窝没经他手泡制的汤惹的祸。但这次无论人事如 
      何变动,酒楼仍然是赚钱的,只不过赚得没预期的多罢了。 

      我不敢对任何人说出真相,只觉得呆在蓉姐的身边太可怕,说不定将来出了什么差 
      错,便成蓉姐的替死鬼,还不知真正的死因呢。我开始动摇,想着远走逃避。以后 
      我故意处处作无原则的怄气,并不断冷淡蓉姐,她也明显感觉到我的变化。 

      酒楼将我炒了出来。






            Powered By :Dvbbs Version 7.0.0 Sp2
            Copyright (c)2002 - 2004 FanZhuan.Com
            执行时间:1,500.00000毫秒。查询数据库5次。
            当前模板样式:[默认模板] 


                浏览次数:3218-- 发表评论,已评论0次




----上篇文章人民网上网友书评:郑光路著《川人大抗战》.正文尚未来得及细看,只是泛读了一下,却已极感震撼……
----下篇文章!!《文化大浩劫之焚烧篇 》