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2024年郑光路《成都旧事》《四川旧事》《巴蜀武术天下奇》隆重出版!
郑光路文革研究[图为海马图书公司出版的郑光路80余万字研究文革史专著《文革文斗》《文革武斗》的封面]
郑光路文史及批评类作品[左图为郑光路(右)与《水浒传》饰演李逵的赵小锐摄于电影剧组]
郑光路武术研究及武侠小说类作品[郑光路曾被武术专业刊物选为封面人物]
郑光路文革旧事、诗词书信、游记类作品[左图为郑光路脚踢兰天习武照]
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2024年郑光路出版之新书及新闻


·写作范围:文史、文革史、抗战史研究,以及社会纪实文学作品(中国社会热点问题类纪实)
·姓名:中国独特题材文学网
·笔名:站长:郑光路
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我国饮食和器皿

作者: -上传日期:2005/6/13
国学网--中国经济史论坛 - 主食
饮食和器皿
                               
                                  
                              我国饮食之考究、烹调技术之高超,是早已闻名世界的。千百年来饮食技术的不断演进提高,是我文明古国灿烂文化的一个组成部分。在我国古代的优秀诗文作品中,时常可以见到有关饮食的记述和描写。对古人饮食习惯有个大致了解,无疑会有助于我们对古代作品的阅读和欣赏。下面,我们就主食、肉食、烹调、酒以及食器等方面分别作些简单的介绍。
                               
                                  一、主食
                               
                                  
                              我国自进入农业社会后,就以粮食作物为主食,所以自周秦以来,诗文中关于粮食的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六谷。至于五谷六谷所包括的品种,则历来说法不一,比较可信的说法是黍、稷、麦、菽、麻为五谷,六谷即再加上稻。现在依次叙述。
                               
                                  
                              黍即现代北方的黍子,又叫黄米,状似小米,色黄而黏。稷是今天的小米,现在北方称其作物为谷子。我国西北地区适合谷子的种植,在“靠天吃饭”的古代,谷子也较能适应风雨不时的干旱气候,因而在相当长的历史时期里,稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家,例如《左传·僖公三十三年》:“服于有礼,社稷之固也。”社为社神(参看第三编),稷为谷神。《白虎通·社稷》:“王者所以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立,非谷不食。土地广博,不可遍敬也;五谷众多,不可一一祭也。故封土(等于说堆土)立社示有土尊;稷,五谷之长,故立稷而祭之也。”稷的这一突出地位是由它对人们生活的重要性所决定的。
                               
                                  
                              古代黍与稷还经常连在一起说。例如《诗经》屡言“黍稷重穋”(《豳风·七月》、<鲁颂·閟宫》。重穋, 
                              tóng 
                              Lū,童陆。详下),“黍稷方华”(《小雅·出车》),“黍稷彧彧”(《小雅·信南山》)、“黍稷薿薿”(《小雅·甫田》)等等。其他文献中这类现象也不少。由此可见,黍在古人生活中的地位仅次于稷。《论语·微子》记载,孔子的弟子子路遇见隐者,隐者“止子路宿,杀鸡为黍而食之”,按照当时的伙食标准看,这顿招待饭已经是很不错的了。
                               
                                  麦子的地位似乎没有黍和稷那么突出。麦子有大麦小麦之分,古代称大麦为麰(móu,谋)。  
                              《孟子·告子上》:“今夫麰麦,播种而耰之,其地同,树(种)之时又同,浡然而生,至于日至(指夏至)之时,皆孰矣。”“麰麦”即大麦。《诗经·周颂·思文》:“贻我来麰,帝命率育。”这两句诗是说,天帝赐给周小麦(“来”)、大麦,命令武王遵循后稷(周的始祖)以稼穑养育万民的功业。来、麰进入神话传说并与周之延续与扩大联系起来,可见这类作物与人们生活关系之密切。
                               
                                  
                              菽就是豆子,原指大豆,又作豆类的总名。《说文》:“尗,豆也。”尗即菽,段玉裁说,“尗、豆古今语”,“此以汉时语(豆)释古语(菽)也。”《诗经·豳风·七月》:“禾麻菽麦。”又《小雅·小宛》:“中原有菽,庶民采之。”
                               
                                  
                              麻之所以列入谷类,是因为麻籽可以充饥。麻籽叫黂(fēn,分)、苴(jǖ,居),又叫枲(Xǐ,喜)。《列子·杨朱》:“昔人有美戎(大)菽、甘枲茎芹萍子者,对乡豪称(称赞)之。乡豪取而尝之,蜇(zhé,哲。等于说疼)于口,惨(也是疼的意思)于腹,众哂(Shěn,审。笑)而怨之,其人大慙(同惭)之。”可见麻籽在贫苦人看来味道还可以,而富贵人是难以下咽的。《诗经·七月):“九月叔(拾取)苴”。夏历九月正是麻籽成熟的时候,拾起来“食(Sì,四)我农夫”,可见麻籽甚至是农民们的主要食品之一。(苴、枲又用以指麻。这种植物及其果实同名的情况在古今语言中都是很常见的。)
                               
                                  古书中还时常见到一些有关粮食作物的名称,如粟、粱、稻、禾、谷等。
                               
                                  
                              粟是黍的籽粒。《诗经·小雅·黄鸟》:“交交(鸟鸣声)黄鸟,无(勿)集于谷,无啄我粟。”后来,则用粟作为粮食的通称。《史记·项羽本纪》:“章邯围钜鹿,筑甬道而输之粟。”《韩非子·显学》:“磐石千里,不可谓富;象人(俑人)百万,不可谓强……磐不生粟,象人不可使距(拒)敌也。”又:“征赋钱粟以实仓库,且以救饥馑备军旅也。”
                               
                                  
                              粱是稷的良种。《小雅·黄鸟》:“交交黄鸟,无集于桑,无啄我粱。”《后汉书·五行志》:“桓帝之初。京都童谣曰:‘……以钱为室金为堂,石上慊慊舂黄粱。’ 
                              ”黄粱则是粱中的上品。
                               
                                  
                              稻在中原地区的种植比上述几种作物要晚,大约起于周代。稻类有黏与不黏的分别,“稻”最初专指黏者,不黏的叫秔(jīng,京。同梗、粳),又叫稴(Lián,廉)、秫(shú,熟)等等。黏稻适于做酒,《晋书·陶潜传》:“潜为彭泽令,公田悉令种秫。曰:‘令吾常醉于酒,足矣。’妻子固请种稻,乃使一顷五十亩种秫,五十亩种稻。”“稻”作为稻类的总称是稍后的事。
                               
                                  
                              因为稻与粱都是“细粮”,所以二者常常连言以代表精美的主食。例如,《诗经·唐风·鸨羽》:“王事靡盬(指徭役没完没了。盬:gǔ,古),不能執稻粱,父母何尝(吃)。悠悠苍天,曷(何)其有常。”杜甫《壮游》:“国马竭粟豆,官鸡输稻粱。”这是说明唐明皇的斗鸡、舞马所耗费的都是上好的粮食。
                               
                                  
                              禾本来专指稷,后来成为粮食作物的通称。《诗经·七月》:“十月纳禾稼,黍稷重穋,禾麻菽麦。”其中第二个“禾”字即专指稷,而第一个“禾”字则是泛指, 
                               
                              “禾稼”二字包括了后两句开列的八种作物(重是早种晚熟的稻,穋是晚种早熟的稻)。人们熟知的李绅《悯农》诗:“锄禾日当午,汗滴禾下土”,其中的“禾”字也是泛指。再往后,“禾”又成为稻的专称。黄庭坚《戏咏江南风土》:“禾舂玉粒送官仓”,玉粒即大米,则禾即稻。至今南方仍然保留着这种称呼。
                               
                                  现在谈谈用粮食做成的食品。  
                               
                                  在上古,主食的花样似乎并不多。下面介绍几种常见的。
                               
                                  
                              糗(qiǔ,秋上声),是炒熟的米、麦等谷物,类似现在的炒米、炒豆、炒玉米等。炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。《尚书·费誓》:“峙乃糗粮,无敢不逮,汝则有大刑。” 
                               
                              (储备好你的糗粮,不得让有些人吃不上,否则你就要受到军法处置。峙:Chí,迟。预备。乃:你的。逮:及。)《国语·楚语》:“成王闻子文之朝不及夕也,于是乎每朝设脯一束、糗一筐以羞(同馐,赠送食品)子文。”糗便于携带,无火也可就食,所以常作行路之粮;糗既熟,可以省去每餐举火之费,所以食糗也是生活俭朴的一种表现。《费誓》中说“峙糗”即为出征,而《孟子·尽心下》:“舜之饭糗茹(吃)草(指粗劣之食如野菜等),若将终身焉”,则是说舜过一般老百姓的日子而已。
                               
                                  
                              焙(bèi,备。用微火烘烤)与炒差不多,因此糗又称为糒(焙、糒同音)。《史记·李将军列传》:“大将军(卫青)使长史持糒醪(Láo,劳。浊酒,详见本编下文)遗广。”《汉书·匈奴传下》:“胡地秋冬甚寒,春夏甚风,多赍(jī,机。携带)鬴鍑(fǔfǔ,斧父。鬴同釜。釜鍑都是锅,详见本编下文),重不可胜,食糒饮水,以历四时,师有疾疫之忧。”糗与糒连言,意思是一样的。《后汉书·隗嚣传》:“嚣病且饿,出城餐糗糒,恚愤而死。”糗糒不易消化,遇水膨胀,“病且饿”的人不当心,吃了会加病,所以隗嚣的直接死因是糗糒,而并非“恚愤”。(古代的饿比今天的饿分量重,指饥饿得很厉害,几乎成为病态。)
                               
                                  
                              糗也叫餱(hóu,侯。又写作糇)。上面所引的《尚书·费誓》,“糗粮”,一本即作“餱粮”。《诗经·大雅·公刘》: 
                               “乃裹餱粮,于橐于囊。”《左传·襄公九年》:“[晋]令于诸侯曰:  
                              ‘修器备,盛餱粮,归老幼,居疾(病号)于虎牢,肆眚(释放罪人。眚: 
                              shěng,省。罪人),围郑。”其实,在古代单说一个“粮”字也就是指糗粮。《周礼·廪人》:“凡邦有会同师役之事,则治其粮与其食。”郑玄注:“粮谓糒也,止居日食,谓米也。”《庄子·逍遥游》:“适(往)千里者三月聚粮。”要走千里路就须准备大量的糗糒,而炒、焙费工,所以三个月前就要动手。《汉书·严助传》:“丁壮从军,老弱转饷(xiǎng,响。军粮),居者(在家的)无食,行者(从军的)无粮。”在这里也是粮与食对举,食与“居”、粮与“行”分别联在一起。据此,则我们遇到古代作品中的“粮”字,就不要随便地一概当作今天所说的粮食。例如《左传·文公十二年》: 
                               “秦军掩晋上军,赵穿(晋大夫)追之,不及,反(返),怒曰:  
                              ‘裹粮坐甲,固敌是求。敌至不击,将何俟(sì,四。等待)焉!”’裹粮,所裹的是糗粮。《论语·卫灵公》:“[孔子]在陈绝粮,从者病,莫能兴(起不来床)。”这里的“粮”字,也指餱粮。大约自汉代后期起“粮”字才泛指粮食。《后汉书·和帝纪》:“诏贷被灾(受灾)诸郡民种粮。”而且,“餱粮”渐渐地也泛指一般餬口之物了。白居易《采地黄者》:“采之将何用?持之易餱粮。”柳永《煮盐歌》:“自从潴卤至飞霜,无非假贷充餱粮。”
                               
                                  
                              古代也有饼,但并不是像现在那样烙成的,而是把麦或米(稻、黍)捣成粉状,加水团成的。麦粉做的叫饼,米粉做的叫粢(zì,资)。做粢还有另外一种操作过程:先将米粉干蒸,趁其湿润团成饼形。饼、粢虽然性质相近,但在古代作品中提到饼的地方更多些。例如《汉书·宣帝纪》:“每买饼,所从买家辄大售(卖得多)。”《世说新语·容止》:“何平叔(何晏)美姿仪,面至白,魏明帝疑其傅粉,正夏月,与热汤饼,既噉(dàn,但。同啖,吃),大汗出,以朱衣自拭,色转皎然。”热汤饼,类似现在北方的煮小饼、煮窝窝,只不过这两样都是玉米面做的。大约至迟到六朝时,已有蒸饼的吃法,但未必是发面的。《晋书·何曾传》:“[何曾]厨膳滋味过于王者,帝辄命取其食蒸饼,上不拆作十字不食。”崔寔《四民月令》:“寒食(古代节日,在清明前二日)以面为蒸饼样,团枣附之,名曰枣糕。”这种吃法岂不与今日无异?
                               
                                  
                              饵(ěr,耳)与饼、粢同类,为米粉所做。《后汉书·樊晔传》:“初,光武微时,尝以事拘于新野,晔为市吏(管理市场的官吏),餽饵一笥,帝德之不忘。”《病妇行》:“道逢亲交,泣坐不能起,从乞求与孤买饵。”后来有所谓钓饵、鱼饵,即因为系用米、麦粉和以水或油团成,性质与粢、饵同;“药饵”,也取其制法与形状跟饵相似。杜甫《寄韦有夏郎中》:“亲知天畔少,药饵峡中无。”现在云南还有“饵块”,为米粉所制的饼状物,当即古代饼、粢、饵的遗留。
                               
                                  
                              古代也喝稀饭。《谷梁传·昭公十九年》:“[太子]止哭泣,歠(chuò,辍。饮)飦(zhān,沾)粥,嗌(yì,意。咽喉)不容粒,逾年而死。”粥相当于现在的稀粥,飦又写作饘,是稠粥。《左传·僖公二十八年):“执卫侯,归之于京师,真(置)诸深室,甯子(名俞,卫大夫)职纳橐饘焉(即承担起给卫侯送衣、食的任务)。”
                               
                              古代还有一种吃法叫饡(zàn,赞)。《说文》:“以羹浇饭也。”即与今天的盖浇饭、维族的抓饭相近。《楚辞·九思·伤时》:“时混混兮浇饡。”王逸注:“言如浇饡之乱也。”陆游《川食诗》:“禾论索饼与饡饭,最爱红糟与缹(fǒu,否。熬)粥。”
                               
                              责任编辑: echo
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